Появившаяся в ХІХ веке высокая французская кухня под названием Haute Cuisine признана достоянием человечества. Поэтому она в 2010 году была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
У французской кухни было очень богатое прошлое, потрясающий фундамент. Они переняли из прошлого не только технику приготовления, но и само особое отношение к еде как к радости жизни, умение наслаждаться едой.
Во многом на развитие французской кухни повлияла мода, которую вводили французские короли. Именно при дворе повара соревновались в изысканности, утонченности и экстравагантности своих блюд.
Зачастую приготовление блюда Haute Cuisine поваром можно сравнить лишь с тем, как наряжают невесту. Невеста ведь может быть сама по себе прекрасна, но на свадьбе всеобщее внимание приковано к тому, в какое платье она одета.
Французские повара высокой кухни считают, что цель повара очень проста: человек, откусив первый кусочек, должен испытать восторг. Хорошая еда — это, прежде всего эмоции, которые она вызывает.
Поэтому, те кто в 2008 году предлагали идею представить французскую гастрономическую культуру в качестве кандидата на включение в Список нематериального наследия человечества справедливо полагали, что «кухня – составляет неотъемлемую часть культуры».
Ее поддержали именитые французские кулинары и звезды мировой гастрономии. Они взяли на себя роль просветителей и начали реализовывать миссию вернуть знаменитую французскую традицию трапезы.
«Трапезы становятся все короче и напоминают банальный прием пищи. Поэтому, детей нужно воспитывать здесь и сейчас, чтобы остановить пагубную тенденцию», отмечают звезды кулинарии.
Они хотят отучить своих земляков во времена господства фаст-фуда от обедов в закусочных и приготовления ужинов от замороженных полуфабрикатов.
Потому что традиционный обед с аперитивом, закусками, главным блюдом, десертом, сыром и кофе становится редкостью в стране с богатейшей традицией вкусного и здорового питания, поэтому французская кухня должна быть защищена как культурное наследие.
В основе французской кухни лежат три принципа: качество продукта, правильное приготовление, правильные приправы и соусы. Если не соблюсти хотя бы один из принципов — хорошего блюда не получится никогда.
«Если вы хотите расположить к себе француза и поддержать с ним беседу, заговорите о французской кухне!» — такой совет часто дают гиды туристам, впервые приехавшим во Францию.
Нормандская, прованская, бургундская и эльзасская кухни различаются между собой так же, как жители этих регионов.
Решение ЮНЕСКО подчеркивает важность трапезы и всех ее составляющих как части французской культуры: покупка хорошо сочетающихся между собой качественных добротных исходных продуктов, тщательный выбор блюд из сборника рецептов, чёткая организация застолья (закуска, основное блюдо, десерт), подбор подходящих вин, сервировка и украшение стола, особый характер жестов во время дегустации (манера нюхать и пробовать поданное на стол) и застольные разговоры. Изысканный ужин должен соответствовать определенной схеме: сначала аперитив, затем закуска, рыба и/или мясо, сыр и десерт – в общей сложности не менее четырех блюд и, наконец, дижестив.
Эксперты ЮНЕСКО решили, что французская гастрономическая культура с ее ритуалами и сложной организацией достойна включения в престижный Список нематериального культурного наследия. Впервые в мире этот статус получила национальная кухня, что свидетельствует о «ее повсеместном признании».
Министерство сельского хозяйства, продовольствия, рыболовства и обустройства сельской местности Франции приветствовало это решение как способствующее сохранению всего богатства французского продовольственного и кулинарного наследия.
Таким образом правительство страны в 2010 году приняло национальную продовольственную программу, направленную на поощрение местных кулинарных обычаев, просвещение подрастающего поколения относительно национальной культуры приготовления пищи, развитие гастрономического туризма внутри страны и продвижение французской кухни на международной арене.
Целью программы было определено повышение значимости национальных продуктов питания и кулинарных традиций, поддержка гастрономического туризма во Франции, пропаганда французского кулинарного наследия в мировом масштабе.
Для достижения этих целей был намечен ряд конкретных мер:
- Поддержка кулинарного образования в школе (например, партнерство с лицеями, готовящими работников гостиничного хозяйства),
- Выявление и учёт составных элементов этого вида нематериального наследия (пример: национальный регистр продовольственного наследия)
- Выявление культурных мероприятий в этой сфере (пример развитие винного туризма) и т.д.
Если немного об истории появления списка, то, в 1972 году была подписана Конвенция о сохранении культурного и природного наследия, после чего ЮНЕСКО стал создавать список самых живописных и неповторимых природных ландшафтов и исторических памятников.
А в 2003 году была принята Конвенция о защите нематериальных памятников культуры. Этот документ ставит своей целью сохранение народной культуры и традиций и в список входят культурные практики и традиционные техники.
Речь идет о практиках, представлениях, способах самовыражения, знаниях и техниках (…), которые передаются из поколения в поколение (…) и создают ощущение преемственности и принадлежности к определенной культуре, что в свою очередь способствует уважительному отношению к традициям, сохранению культурного разнообразия и росту творчества.
В настоящее время этот список включает 470 объектов из 117 стран.
Список нематериального наследия к настоящему моменту пополнился такими гастрономическим культурами, как Культура приготовления и преломления хлебной лепёшки — лаваша, катырмы, жупки, юфки (Азербайджан совместно с Ираном, Казахстаном, Киргизией, Турцией); Традиция приготовления и распространения долмы (Азербайджан); «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении»; Древний грузинский метод производства вина в квеври; Традиционное грузинское застолье супра; Средиземноморская диета (Испания совместно с Италией, Грецией, Марокко); Традиционная мексиканская кухня — наследственная, существующая культура сообщества, парадигма Мичоакан; Французская кухня; Искусство выпечки пряников в Северной Хорватии; Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчи; Японская кухня;
Полный список включает шедевры устной культуры, удивительные традиции, древние технологии, которые передаются от отца к сыну. Таким образом, в списке шедевров представлена и кулинария, как одно из древнейших искусств. Ниже приведены еще несколько гастрономических культур, признанных достоянием человечества:
Армянский лаваш (2014)
В ноябре 2014 года список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО пополнился строчкой «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении».
Тонкий армянский хлеб – один из самых древних видов хлеба. Его предками армяне считают ячменные лепешки шумеров и ассирийцев. Лаваш подается для каждой трапезы, к подавляющему количеству блюд. Едят лаваш с шашлыком, с творогом, с зеленью и сыром, с овощами. И в наши дни сохранилась традиция печь лаваш впрок, засушивать его на 3-4 месяца. А когда в нем будет нужда, его сбрызгивают водой и разогревают – и хлеб становится совершенно свежим.
Пекут лаваш в традиционной печи, тандыре. Обычно – из пшеничной муки, но в старину использовали особый сорт ячменной. В тесто добавляется закваска: немного вчерашнего теста, поэтому традиция печь лаваш никогда не должна прерываться. Раскатывают тонкие лепешки, сидя на полу. Обычно в этом процессе участвуют двое.
Грузинские винные технологии (2013)
В 2013 году в список внесли грузинский метод изготовления вина в огромных кувшинах без ручек – квеври. Эта методика не имеет аналогов в мире. Вино получается экологически чистым и вкусным.
Квеври — это глиняные кувшины, их употребляют для брожения и хранения вина. Квеври с вином обычно закапывают в землю, закрывают крышкой, которую покрывают землей или замазывают глиной. Виноград закладывают в квеври с мезгой (отжатыми кожицей и косточками)и даже веточками, поэтому он начинает активно бродить. После периода активного брожения квеври запечатывают, и вино настаивается на мезге.
В список нематериального культурного наследия вошла еще одна кулинарная традиция долгожителей – японская. Вашоку или, если перевести, «гармония в еде» — именно так называют японцы свою кухню.
Ее отличают от других гастрономических традиций:
- Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества.
- Почти полный отказ от консервированных продуктов и продуктов длительного хранения (за исключением риса и соусов).
- Огромное количество разнообразных морепродуктов.
- Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.
- Сезонность питания.
- Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
- Специфические столовые приборы: палочки. Часть блюд едят руками. Поэтому они подаются в виде мелких кусочков, которые удобно есть.
- Акцент на эстетической подаче блюда. Непривычное оформление стола.
Турецкий кофе (2013)
Восточный кофе – это целая философия. Это не просто рецепт напитка, но и способ приготовления, метод помола, даже специальная посуда. В Турцию кофе пришел в XVI веке, во время правления Сулеймана Справедливого. Султану очень нравился вкус кофе. А вот религиозным деятелям – не очень. Кофе считали напитком наркотическим и пить его не разрешали, так как Коран запрещает потребление всяких веществ, раскаляемых до состояния угля.
Тем не менее, уже в конце XVI века число кофеен в Стамбуле достигло 600. А кофе варили именно тем методом, что и сейчас, очень крепкий, в турке и обязательно с пенкой.
Пряники из Северной Хорватии (2010)
Традиции выпечки имбирных пряников – очень древние. Они пришли в Хорватию от западных монастырей. И уже тут пряники стали искусством.
Процесс создания пряника довольно сложен. Он требует сноровки и быстроты. Делается пряничное тесто со специями и выпекается. Потом немного подсушивается. И можно его украшать. У каждого мастера своя манера рисунка и свои формы и орнаменты. Очень часто пряники делают в виде сердечка.
Мастерство изготовления пряников передается из поколения в поколение. Раньше – от отца сыну, но теперь пряничных дел мастерами становятся и девушки.
Мексиканская кухня (2010)
Когда встретились кулинарные традиции ацтеков и испанцев родилась, мексиканская кухня. Одна из самых ярких кулинарных традиций мира. И уж точно – самая острая. Визитная карточка этой кухни – красный перчик чили. Продукты, которые привычны для мексиканцев и совершенно необычны для европейцев: кукуруза, маис, даже кактусы. Отличает мексиканскую кухню активное использование мяса птицы (долгое время индюшатина была единственным доступным мясом) и потрясающие древние рецепты, многие из которых дошли до нас от древних майя и ацтеков.
Корейская капуста кимчи (2013)
В 2013 году список ЮНЕСКО пополнился «Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчи». Это такая очень острая акуска из капусты. Блюдо делают из ферментированной капусты, чаще всего пекинской, но используют и другие овощи: кольраби, баклажаны, редис, огурцы. Их щедро приправляют красным перцем, луковым соком, чесноком и имбирем.
Без кимчи не обходится в Корее ни одна трапеза, там считают, то она обладает оздоравливающим эффектом, помогает сбросить вес. Но помимо пользы для организма и несомненного интересного вкуса, кимчи считается символом страны, олицетворением корейской кухни.
Средиземноморская диета (2013)
Внесена в список Италией, Испанией, Грецией и Марокко. Считается одной из самых здоровых диет, продлевающих жизнь. Те, кто придерживаются средиземноморского стиля питания, реже страдают от сердечно-сосудистых болезней, избыточного веса и диабета.
Для средиземноморской диеты характерны:
- Большое количество овощей, бобов, орехов, семян и хлебных злаков в рационе.
- Активное использование оливкового масла.
- Умеренное употребление тяжелых видов мяса (свинины, говядины, баранины).
- Довольно часто употребление морепродуктов и рыбы.
- Молочные продукты низкой жирности: йогурты из снятого молока, легкие сыры (моцарелла, фета, халуми и т.д.)
- Умеренное употребление красного вина
- Широкое применение зелени.
- Широкое применение свежих сезонных продуктов.
- Ограничение в сладостях.