Молочная и маслосыродельная промышленность Новости

В Алматы прошел первый Сырный фестиваль

В Алматы на первый Сырный фестиваль  «Cheesemaker.kz» собрались сыровары — любители из разных регионов страны, чтобы помериться силами и определить лучшего из лучших. Новое мероприятие организовал создатель бренда  Stella Alpina Андрей Нагин.

Как говорит организатор, крупные производители не захотели представить публике свои творения, так как боятся конкуренции со своими двумя-тремя видами продукций, тогда как мелкие могут дать волю фантазии и удивить потребителей разнообразным творческим ассортиментом.

«Промышленники боятся слепого тестирования, потому что они нарушают технологию, используют растительные масла, они делают сырный продукт. Хотя выходи, говори, что ты делаешь сырный продукт, потому что тоже имеешь право на существование. Но проблема в другом – в том, что они боятся, что их спалят принародно, что они просто врут. Очень многие не согласились. Это говорит о том, что производитель не уверен»,- сказал А.Нагин.

Среди сыроваров были те, кто обучался в Италии и превратился в признанных мастеров сырного дела, и те, кто уже тренирует других наравне с новичками, стартовавшими всего три-четыре месяца назад. По некоторым данным, в одной Алматы сыроварением занимаются  порядка 15 производителей.

«У нас основной бизнес – аналитика в телекоммуникационной сфере и мы как аналитики видим проблему на рынке, что потребители не готовы, не знают что делать с сырами. Беспричинно обхаиваются крупные производители, хотя они тоже нормальную продукцию производят, просто потоковую. И часто беспричинно провозносятся частные сыровары. Поэтому наша основная идея – создать площадку, где люди, потребители могли бы сравнить и самое важное, чтобы они могли сделать выводы где вкуснее. Стратегия дать возможность потребителю самому разобраться. Мы изучали рынок частных производителей сыров и потребителей. Дело в том, что здесь нет и потребителя и производителя почти. Поэтому говорить о каких-то цифрах пока бессмысленно. В некоторых странах сыр на столе  три раза в день, а у нас – раз в неделю»,- подчеркнул Андрей Нагин.

Свою продукцию производители на фестивале выставили в аутентичном холле ТЦ «Алма-Ата».

Оценивали сырную продукцию жюри в составе академиков и экспертов молочной отрасли Казахстана.

По словам эксперта Молочного союза, ветерана молочной промышленности Казахстана Лидии Михеевой, сыр это самый полезный продукт из всей линейки молочной продукции. Имеет более длительный срок хранения, чем цельномолочная продукция. В Казахстане 60 процентов потребности сыра покрывается импортом. Собственное изготовление – 40 процентов. Самые большие предприятия – Бурненское, Жамбылские предприятия и в Северном Казахстане – ТОО «Молочный союз». Они больше всего вырабатывают сыры, но крупные предприятия производят в основном классические сыры. Некоторые производят сыр только в сезонном режиме.

Как отметила Лидия Михеева, в отрасли существуют такие сложности, что в стране все-таки недостаточно сыропригодного молока. Потому что, сыр вырабатывается не из любого молока, а именно сыропригодного, который  обогащен кальцием. Это должно быть не вялое молоко, а молоко, с которого получается хороший сгусток.

«Вообще, производство сыра – это не то, выучил технологию и сделал, это творческий продукт, тут нужны навыки. Только тогда получишь настоящий продукт. Потому что очень много технологических нюансов надо знать. Учитывать от начала, от сырья до конца, до конечного продукта, нужно обязательно соблюдать. Сыроделие – это и качество сырья и микробиология. Если будет какая-то посторонняя микрофлора, то сыр не получится. Поэтому там должна быть идеальная чистота и в молоке и в самом производстве. Здесь нужно приложить много знаний и творчества»,- подчеркнула представитель Молочного союза.

Продукт очень полезный, потому что он обогащен кальцием, микроэлементами, витаминами, особенно витамины группы В. Высокопитательный и хорошо усваивается. Он непросто обогащен кальцием, а хорошо усваиваемым кальцием. Технологический процесс в зависимости от вида сыра длительный, некоторые виды сыра готовы бывают через пол года. В Казахстане производят в основном сыры со сроком созревания 3 месяца, говорит она.

А малый бизнес делает сыры на любителя, с какими-то особыми вкусовыми показателями. По словам члена жюри, президента общественного объединения по защите прав потребителей «Адал», инженера-технолога молока и молочных продуктов Артык Сейткалиевой, в том, что сыр варят в домашних условиях нет ничего зазорного.

«Должна быть здоровая конкуренция. Но они должны производить в соответствии с нормативными документами. И продукция должна соответствовать требованиям. На сегодняшний день именно малые сыроделы могут разрабатывать свои какие-то документы, свою какую-то техническую документацию. Информация для потребителя должна быть достоверная, чтобы они не обманывали и честно говорили из чего готовится этот сыр и в действительности должно быть как заявлено. К сожалению у нас есть настоящие сыры и есть сырные продукты. Потребитель мало разбирается в этом. Сегодняшний конкурс направлен на то, чтобы потребитель просвещался»,- сказала Артык Жумагуловна Сейткалиева.

Однако, те, кто варит сыр в домашних условиях, не всегда может соблюдать стерильный микробиологический режим, необходимый для сыроварения. Еще одна причина не развития собственного производства в стране — нехватка сырья и оборудования. В Казахстане отсутствует собственное производство заквасок и ферментов, все это завозится из РФ, Украины и Италии. Даже банальная форма для сыра привозятся из -за рубежа.

Современные готовые автоматизированные модули для варки сыра стоят около 2 млн тенге, что не всегда могут позволить себе мелкие производители.

Минимальный комплект оборудования для сыроварения включает оборудование для приемки молока, имеется ввиду емкость и насос для перекачки молока, емкость, где происходит сами процессы пастеризации, охлаждения, и заквашивания, а также формы для сыра, термометр, пресс и помещение для созревания сыра с необходимыми условиями.

На суд жюри сыровары представили продукцию в 9 номинациях: свежие сыры; сыры группы PastaFilata; твердые и полутвердые сыры с выдержкой до 6 месяцев; твердые сыры с выдержкой более 6 месяцев; сыры с белой плесенью; сыры с голубой плесенью; козьи свежие сыры; козьи твердые сыры; сыры с добавками, крем сыры, плавленые сыры.

Вообще видов сыров насчитывается много. Как сообщил глава Stella Alpina, компания, к примеру, выпускает аж 84 наименований продукции. Представьте, как сложно нам, простым потребителям разобраться во всем этом многообразии. Я нашла среди них даже сыр с начинкой казы. Представитель производителя отказался поделиться технологией и даже не дали мне сфотографировать в разрезе, отметив, что я могу сделать это в случае покупки целого батона. К слову, А.Нагин говорит, что цена единицы продукции менее чем 2000 тенге это нереально. Если видите дешевле — значит это не сыр, а сырный продукт.

Дегустация членами жюри всей сырной продукции представленной на суд сыроварами длился почти полдня. В итоге специальные призы в виде сыра  из натурального дерева получили на разных номинациях Марина Максимова (твердые и полутвердые сыры с выдержкой до 6 месяцев и сыры с белой плесенью), Асель Оскенбай (свежие сыры), Кенжегулова Алия из Астаны (сыры с добавками), Айжан Момынова из Караганды (сыры группы PastaFilata и сыры с голубой плесенью), Слава Столяр из Иссыка (твердые сыры с выдержкой более 6 месяцев), Светлана Третьякова (козьи свежие сыры).

Коллектив Алматинского технологического университета получил специальный приз – диплом в номинации инновационное продукты и технологии.

Состоялся также конкурс по подаче сыра в тарелке.

Андрей Нагин провел мастер класс по изготовлению фермерского сыра. Перед глазами посетителей был сделан свежий сыр из 15 литров молока. Он поделился многими тайнами как не испортить сыр. Оказывается есть даже  понятие первый поворот сыра после сцеживания.

Состоялась также слепая народная дегустация  голосование по выбору лучшего молока и кисломолочной продукции казахстанских производителей.

Первый день сырного фестиваля завершился розыгрышем лотереи среди посетителей. Удачники выиграли  различные призы в виде сырной и другой продукции участников.

Во второй день фестиваля состоялись слепая народная дегустация сыров казахстанских сыроделов, мастер класс по изготовлению моцареллы, кулинарный мастер класс, семейные сырные эстафеты, сырные гонки между титанами, сырно-винные платные дегустации, а также сырный аукцион.

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *