Молочная и маслосыродельная промышленность Научные исследования Новости Статьи

Разработка и производство продуктов детского питания на основе козьего молока

24 сентября в городе Нур-Султан состоялся семинар по теме «Производство продуктов детского питания на основе козьего молока».

С докладами на темы «Химический состав и свойства козьего молока», «Основные технологические подходы и особенности в производстве продуктов детского питания на основе козьего молока», «Проблемы качества и безопасности и методы контроля качества и безопасности продуктов детского питания на основе козьего молока», «Разработка и производство продуктов детского питания на основе козьего молока» выступил профессор Академии питания Юрий Синявский.

«Основные требования к производству продуктов детского питания на основе козьего молока» затронул представитель ТОО «Зеренда» Азамат Тургамбаев. После меропрития участники посетили козью молочную ферму ТОО Племенное хозяйство «Зеренда» под столицей.

К вашему вниманию предоставляем полный текст доклада  профессора Юрия Синявского. Ученый любезно согласился поделиться с нашими читателями с научными изысканиями на тему детского питания на основе козьего молока.

РАЗРАБОТКА И ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Рациональное сбалансированное питание играет важную роль в обеспечении гармоничного роста и развития ребенка, формировании устойчивости к действию инфекций и экологически неблагоприятных факторов. Большое количество детей вскармливается искусственно. В таких условиях одной из первоочередных задач перерабатывающей промышленности является разработка и широкое внедрение в производство специальных высококачественных биологически полноценных молочных продуктов, близких по своему составу к женскому молоку. Рост рынка вызван увеличением спроса в связи с подъемом рождаемости и повышением численности детей в возрасте до 3 лет.

Молочные продукты детского питания выпускаются отечественными производителями в недостаточном количестве, а это наиболее востребованные на рынке продукты. Одной из причин такого положения является отсутствие научно — обоснованных технологий производства этой группы молочных продуктов детского питания с длительным сроком хранения. Поэтому разработка и внедрение в производство новых технологий молочных продуктов детского питания с длительным сроком хранения является актуальной и требует решения.

Сегодня объем рынка молочных продуктов детского питания составляет порядка 163,5 млрд р. в стоимостном выражении; при этом более 60 % продуктов детского питания в страну импортируется и только 38 % представлено продукцией отечественных производителей. Наибольшие объёмы поставок приходятся на категорию молочных смесей, что составляет 80,7 % от общего объёма.

Широкое неконтролируемое применение антибиотиков и другие факторы способствуют возникновению различных заболеваний и расстройств у множества детей уже в грудном возрасте. Питание детей в течение первого года жизни «программирует» метаболизм таким образом, что те или иные его нарушения могут увеличить риск возникновения и развития целого ряда заболеваний: аллергических болезней, ожирения, метаболического синдрома, остеопороза, дисбактериоза. Поэтому продукты для детского питания должны обладать лечебными и профилактическими свойствами. Ведущую роль в построении иммунитета ребенка играют кисломолочные продукты. Благодаря содержанию в них молочнокислых и бифидобактерий они поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике, защищая организм от инфекций и вирусов. Но детям до 3 лет можно употреблять только детское специализированное молочное питание, которое адаптировано к потребностям их организма.

Рост алиментарно-зависимых заболеваний, наблюдавшийся в последние десятилетия, может быть драматическим в связи с обострением экономической ситуации, общим снижением уровня жизни, что влечет за собой недостаток не только специализированных продуктов, но и продуктов ординарного питания. Причины: нехватка и удорожание молока-сырья, недостаток отечественных компонентов, низкие темпы импортозамещения. В сложившейся ситуации становятся остро востребованы для производства детского питания альтернативные источники высококачественного белка, к которым относится козье молоко.

Интерес к производству продуктов из козьего молока связан с его высокой биологической ценностью, легкой усвояемостью и относительно низкой аллергенностью.

Козье молоко — высококалорийный продукт, богатый белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами, обладающий антианемическими, антигеморрагическими свойствами. Его рекомендуется применять при дистрофиях, нарушении обмена веществ, диатезе, ухудшении зрения, дизентерии, токсической диспепсии, болезни Боткина, некоторых генетически детерминированных заболеваниях детского возраста. В последние годы растет частота пищевой аллергии среди детей раннего возраста, в том числе находящихся на грудном вскармливании. По статистическим данным, белки коровьего молока относятся к числу наиболее распространенных аллергенов, вызывающих развитие атопического дерматита у детей.

Существенное значение в лечении атопического дерматита и его осложненных форм имеет диетотерапия, базирующаяся на элиминации основных аллергенов, в частности козьего молока и продуктов на его основе. Однако именно молоко и молочные продукты обеспечивают максимальную усвояемость детьми кальция. Безмолочная диета отрицательно сказывается на растущем организме и может привести к задержке роста и нарушению формирования костей и зубов.

Положительное влияние козьего молока связывают с его физико-химической структурой, которая значительно отличается от структуры коровьего молока. Козье молоко имеет другой по сравнению с коровьим фракционный состав белков. Содержание высокоаллергенного белка aS1S1-казеина в козьем молоке в 2 раза меньше, чем в коровьем, а основной казеиновой фракцией является b-казеин, вследствие чего образующийся при переваривании козьего молока в желудке человека сгусток значительно меньше по своим размерам, он существенно менее жесткий, чем при переваривании коровьего молока, что облегчает его расщепление протеолитическими ферментами. Большую часть сывороточных белков козьего молока составляет a-лактальбумин, а коровьего – b-лактоглобулин. Имеются также различия и в липидном составе разных видов молока. В козьем молоке гораздо больше глицероэфиров, которые важны для пищеварения новорожденных.

Особенностью козьего молока является также высокое содержание кальция, магния, хлора, фосфора, марганца, селена и меньшее по сравнению с коровьим количество натрия, железа, серы, цинка и молибдена. Однако железо козьего молока усваивается намного лучше (30%), чем железо коровьего молока (10%). При хорошем кормлении, уходе и содержании молочных коз от них получают высококачественное молоко.

В мировой практике также наблюдается тенденция использования козьего молока вместо коровьего для производства детского питания, так как считается, что козье молоко по структуре более приближено к женскому.

В козьем молоке содержится большое количество жира, но он не преобразовывается в жировую ткань в организме. Большое содержание в нем различных микро и макроэлементов, минералов и витаминов помогают не допустить авитаминоза и других осложнений со стороны организма. Если у взрослого человека или ребенка нарушен нормальный баланс микрофлоры кишечника, кисломолочные продукты из козьего молока, очень быстро помогут привести кишечник в норму. Благодаря своему составу это молоко укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями.

Таблица 1. Содержание витаминов в козьем, коровьем и женском молоке

Витамины Козье молоко Коровье молоко Женское молоко
1 2 3 4
Витамин А (ретинол), мкг/ 100г 185 126 241
Витамин E, мкг/ литр 0,6 1,0 2,4
Витамин B1 (тиамин), мкг / 100г 0,05 0,04 0,014
1 2 3 4
Витамин В2 (рибофлавин), мкг/

100г

0,14 0,16 0,04
Витамин В3 (пантотеновая

кислота), мкг/ 100г

0,31 0,314
Витамин РР (ниацин), мкг / 100г 0,28 0,08 0,18
Витамин В6, мкг / 100г 0,05 0,04 0,01
Фолиевая кислота, мкг/ литр 6 50 50
Витамин С (аскорбиновая

кислота), мкг / 100г

1,29 0,94

Таблица 2. Химический состав различных видов молока

Вид молока Вода Белок казеин Белок альбумин Жир Сахар (лактоза) Минеральные вещества (зола)
Женское 84,17 1,03 1,26 3,78 6,21 0,31
Козье 85,71 3,20 1,9 4,78 4,46 0,76
Коровье 87,17 3,02 0,35 3,69 4,88 0,71

По содержанию витамина А, козье молоко превосходит коровье в 1,5 раза, витамина С – в 1,5 раза, витамина РР – 3,5 раза.

На развитие организма благотворное влияние оказывают белок и витамины А и В, содержащиеся в козьем молоке.

Очень важное свойство козьего молока – наличие в нем витамина В12. В продуктах питания этот витамин встречается очень редко, а для организма, особенно детского, это крайне важно. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы.

Таблица 3. Содержание макро — микроэлементов в козьем и коровьем молоке

Минералы Козье молоко Коровье молоко
Натрий (Na) 38 – 56 35 – 50
Калий (K) 153 – 242 140 – 155
Кальций (Ca) 85 – 198 115 – 125
Магний (Mg) 10 – 36 11 – 14
Фосфор (P) 61 – 153 90 – 100
Кобальт (Cо) 121 – 204 95 – 100
Железо (Fe) 0,043 – 0,256 0,03 – 0,11
Медь (Cu) 0,013 – 0,314 0,01 – 0,12
Марганец (Mn) 0,005 – 0,020 0,003 – 0,037
Цинк (Zn) 0,192 – 1,411 0,222 – 1,990
Йод (I) 0,022 – 0,032 0,005 – 0,070

Как видно из таблицы 3, в козьем молоке содержится значительно больше калия, необходимого для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также кобальта, без которого невозможно нормальное кроветворение.

Идеальное соотношение витамина D и кальция позволяют кальцию усваиваться максимально.

Козье молоко и продукты из козьего молока полезны для школьника тем, что содержит огромное количество кальция и он на 97% усваивается организмом. Кальций участвует в формировании мышц, нервной ткани и кожи. Благодаря кальцию передаются нервные импульсы, сокращаются мышцы, сворачивается кровь. Кальций оказывает противовоспалительное действие и повышает устойчивость к инфекциям.

Кальций из коровьего молока усваивается мало – всего лишь 38% от общего содержания в продукте. Низкая усвояемость кальция связана с трудностью усвоения крупных молекул жира коровьего молока, с которыми он непосредственно связан. Из козьего молока кальций усваивается значительно больше – 58-60 % от общего содержания в продукте.

При употреблении 200 мл козьего молока удовлетворяется 1/3 часть суточной потребности 10-летнего школьника в кальций. Высокая усвояемость этого элемента обусловлена тем, что в продукте содержится еще и фосфор. Такое сочетание элементов приводит к тому, что кальций почти полностью усваивается

Больше ни один продукт питания не обладает таким свойством. Этот элемент необходим для правильного формирования зубов и всего скелета.

Еще одна из важнейших характеристик козьего молока – низкая аллергенность. При непереносимости белка коровьего молока – козье – настоящая находка.

В нем содержатся биологически активные вещества, которых нет в коровьем молоке. Благодаря им, козье молоко долго сохраняется свежим. Оно не скисает в течение трех дней при комнатной температуре, а в холодильнике может храниться больше недели. Содержит больше сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма.

За рубежом, так и в России накоплен опыт по эффективному применению в питании детей раннего возраста различных вариантов адаптированных смесей на основе козьего молока. На высоком доказательном уровне была подтверждена биологическая и пищевая ценность адаптированных формул на основе козьего молока, а также возможность адекватной замены ими детских смесей, приготовленных из коровьего молока для питания здоровых детей и при отдельных отклонениях в состоянии здоровья.

В Казахстане ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, особенно востребованные в детском и диетическом питании не так значителен. На прилавках в основном импортная продукция, при производстве большинства из них используются недопустимые для продуктов детского питания добавки: искусственные красители, ароматизаторы, стабилизаторы. Кроме того, с целью увеличения сроков годности значительная доля продуктов выпускается в термизированном виде и эти виды продуктов теряют свое главное преимущество — наличие живых клеток пробиотических культур. Поэтому введение в рацион детей белковых продуктов из козьего молока без красителей и ароматизаторов, с живыми клетками пробиотических культур является актуальным.

Использование продуктов из козьего молока позволит изменить структуру рациона питания в соответствии с необходимой коррекцией обмена веществ и иммунной системы организма, что является наиболее перспективным направлением в области организации здорового питания детей, страдающих различными нарушениями, связанными с недостатком некоторых жизненно важных микро- и макроэлементов.

Учитывая актуальность, социальную значимость и экономическую обоснованность проблемы обеспечения населения городов молочными продуктами повышенной биологической ценности на основе козьего молока в целях расширения доступности их в первую очередь для дошкольного и школьного питания, единственно реальным решением. Этой проблемы могло бы стать создание в близлежащих к городам регионах специализированных хозяйств по производству данных продуктов и оснащение этих хозяйств необходимым оборудованием. Экономически более выгодно совмещение переработки козьего молока с переработкой не менее 10 т в сутки коровьего молока с его реализацией в одной и той же зоне потребления.

В отдельных случаях переработка козьего молока осуществляется в автономных цехах небольших заводов, перерабатывающих коровье молоко. Такое совмещение позволяет расширить ассортимент продукции, поставляемой в местные магазины на реализацию, и снизить себестоимость переработки сырья за счет объединения общеинженерного обеспечения (вода, тепло, холод, канализация, энергоснабжение и др.), транспортировки готовой продукции и обслуживающего персонала. В настоящее время появились предпосылки для создания отечественных козоводческих ферм с интенсивной технологией производства. Этому способствует наблюдающийся в нашей стране значительный спрос населения на диетические продукты питания.

Приведенные сведения обусловливают актуальность и необходимость создания агропромышленных комплексов производства козьего молока (фермы) и мини индустриальных предприятий по его переработке.

В то же время, поскольку подавляющая доля поголовья коз находится в приусадебных хозяйствах и соответственно преобладает мелкотоварное производство,

весьма ощутим недостаток теоретических и прикладных знаний, нормативно-технического обеспечения, необходимого для комплексной переработки козьего молока.

Стабильное качество пищевых продуктов, и в особенности детского питания, может обеспечиваться только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при их разработке, производстве и реализации. В последнее время в этом направлении ведется интенсивная работа, в которой не последнюю роль играет Институт детского питания.

Такое ценное сырье, как козье молоко, должно перерабатываться полностью, с максимальным эффектом использования компонентов. Для комплексной переработки молока необходима развитая сеть товарных козоводческих ферм, позволяющих обеспечить молокоперерабатывающие предприятия достаточным количеством молока- сырья, должна быть разработана и расширена научная и нормативно-техническая база.

 

Президент

ТОО «ОО Казахская академия питания» ____________________ Шарманов Т.Ш.

 

Эксперт, профессор

ТОО «ОО Казахская академия питания» _____________________Синявский Ю.А.