Качество и безопасность Мясная промышленность

Показатели качества колбасных изделий

Качество готовых колбасных изделий определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода, предприятия или цеха.
При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе – равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани, не выделенной при жиловке.

Запах в глубине продукта устанавливают после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания образца.
Оценку показателей проверяемой продукции можно производить по 5-балльной, 9-балльной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о возможности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешним видом, консистенцией, видом на разрезе, запахом и вкусом.

Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить штампом на обороте товарной накладной.
Изделия с наличием дефектов, признаков порчи, а также мясопродукты, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

К дефектам, препиятствующим реализации колбасных изделий относятся: загрязнение батонов, оплавленный шпик или отеки жира под оболочкой, слипы- участки кишечной оболочки, не обработанные дымовыми газами, отеки бульона под оболочкой, лопнувшая оболочка, прихваченные жаром концы, морщинистость оболочки, серые пятна на разрезе и разрыхление фарша, неравномерное распределение шпика, пустоты в фарше, закал- уплотненный поверхностный слой батона, неравномерный или слишком темный цвет при копчении, наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика, слизь и плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *