Особенности японской кухни

Нюансы подхода Японии к еде

Для многих людей во всем мире, суши — самый знакомый и типичный представитель (образец) японской кухни.

По всему земному шару легко иметь в городах малые и крупные производства суши.

И все же, несмотря на это, имеется  много способов лучшего его приготовления. Многие аспекты не знакомы широкому кругу. К примеру, для правильного приготовления суши предпочтительнее ловля рыбы крючком (крючковыми снастями). Кроме того, острота ножа и то, как искусно и ловко этот инструмент используется, также сильно влияют на вкус суши.

Особый интерес и внимание уделяется вопросу «почему японская кухня?». А она известна на своей родине под названием washoku (васёку), что интригует поваров и гурманов своей широтой и глубиной.

Слово washoku состоит  из двух иероглифов, со значением  «японский» и «питание» и обозначает традиционную японскую философию питания. Развитие этой философии питания тесно связано с климатом, историей и обычаями Японии, а также восприятием природы японцами.

Япония занята горами и общая площадь суши ограничена. Но страна имеет обильные осадки, снег тает обильно и имеет обширную сеть подземных водных каналов, питающих рисовые поля и растительные культуры.

Такая  легкость выращивания  породила замечательную культуру питания, все еще применяющую и старинные способы. Древняя мудрость соления, копчения, высушивания и вяленья, консервирования и ферментации пищи до сих пор процветает. Именно поэтому в стране существует dashi, miso, соевый соус и сакэ — неотъемлемые части японской кухни, которые используются во всем мире.

Подход washoku подчеркивает, что к этим благословениям природы следует относиться и с осторожностью и благодарностью. Ингредиенты, которые используют японцы, являются источником самой жизни, так что ничто не теряется впустую. С почтительным отношением к окружающей среде, washoku ознаменует сосуществование японцев со всеми живыми существами на земле.

И washoku радует глаз. Его визуальная гармония вытекает из осознанного баланса вкуса, цвета и метода приготовления, а также эклектичного набора искусно выполненных вручную изделий столовой посуды и предметов сервировки стола. Пока вы наслаждаетесь едой washoku, уделите время для вкушения и наслаждения от всех пяти чувств. Действительно богатый мир манит.

Овощи

Так что же такое washoku?

Если сослаться  не только на традиционную, так и на современную японскую кухню, но и на огромный мир  самой культуры питания Японии, термин «washoku» пишется  иероглифами wa, что означает гармония, и shoku, что означает еда. В основе концепции лежит понятие «баланс», идея, развивается в питательных терминах, а также вытекающих из контекста, связанного со способами  приготовления, преподнесения, наслаждения при потреблении пищи. Давайте начнем наше исследование washoku с огромным ассортиментом свежих продуктов и других ингредиентов, содержащихся в них, а также наиболее фундаментальных компонентов еды washoku.

Селективное выращивание на фоне богатого разнообразия продуктов Японии

В то время как washoku по своей основе относится к традиционной  японской еде, состоящей из риса, супа мисо, гарниров и солений, в контексте культуры питания термин распространяется на специальные праздничные блюда, приготовленные для юбилеев и мероприятий, а также на вопросы этикета при подготовке и при обслуживании, а также за столом.

Безотносительно контекста, washoku не было бы washoku без богатого разнообразия продуктов, что в свою очередь стало возможным благодаря климату Японии и ее местонахождению, которая простирается на большие расстояния с севера на юг.

Четыре разных сезона, или пять, если считать ранний летний муссон, урожайность каждой культуры уникально высока, и такое разнообразие отражается в кухне.

Различные климатические условия и возвышенности, которые простираются от одного конца страны до другого, дают возможность шеф-поварам предлагать широкий выбор региональных продуктов на выбор.

Кроме того, овощи, выращенные на Японской почве обязаны своим превосходным вкусом, во- первых, природному обилию качественной мягкой воды, во-вторых, селективному культивированию, которое усиливает вкус, также как и увеличивает урожай.

В Японии продаются в общей сложности 150 видов овощей, в том числе и импортные сорта, которые укоренились здесь.

С давних времен, еще до того момента, как прижилось селективное культивирование,  растут негибридные, в том числе культовые сорта из Киото, из Kaga (префектура Ishikawa) и Эдо (Токио) и интерес к их уникальному качеству растет из года в год.

Определенные, как производимые в том же регионе более чем тремя поколениями фермеров, использующих уникальные для этого района культивационные методы, эти родные  сорта повышают привлекательность японской продукции.

По всей стране реализуется больше инициатив по сохранению разновидностей негибридных сортов для последующего поколения, движение, которое будет только набирать обороты, когда появляются все больше поваров, чтобы почувствовать всю палитру разницы.

Рис

Приготовленная на пару, растертая или вареная еда — главное в диете washoku

Рис является основным продуктом для населения по всему миру, и особенно в Азии. Из двух подвидов азиатского риса, виды индика и японка (Indica и Japonica), первый из упомянутых представляет 80 процентов мирового потребления. Последнее, однако, является сортом, наиболее употребляемым в Японии.

Становясь блестящим, сочным и липким при приготовлении,  рис Japonica услаждает аппетит своим тонким, сладким вкусом. Когда эпидермис удален и отполирован, рис почти полностью становится крахмалистым и поэтому легко переваривается.

Основа диеты washoku, рис когда-то служил валютой в Японии, и до сих пор заслуживает уважение как основной продукт питания. Хорошо приготовить рис это — сложный процесс, который требует предварительного замачивания, измерения нужного количества воды и регулировки пламени, однако, благо, сегодняшние кухни  содержат полностью автоматизированной рисоварки, которая все упрощает.

В Японии только что приготовленный на пару рис является самой любимой едой, но сорт риса Japonica вкусен даже  холодным и поэтому рисовыми шариками заполняют бесчисленные ланч-боксы каждый день. Рис очень универсальный ингредиент, его можно варить вместе с морепродуктами и овощами, заправленными уксусом, как при приготовлении суши, он превращается также в саке и японские сладости wagashi.

Рисовые хлебцы (лепешки) Mochi готовят из клейкого сорта риса Japonica, которые приготовленными на пару, растертыми и сформированными в круглые или квадратные формы,  хорошо хранятся и держат форму в течение длительного времени. Считается, что Mochi поданный в супе zoni на Новый год в домах по всей Японии обладает божественной силой, чтобы воздать хвалу и с радушием принимать этот дух, рецепты которого варьируются из региона в регион, более того, из семьи в семью. Также из клейкого риса делают огромное количество разных сладостей.

Что влияет на отличный рост риса в Японии?

Хорошая вода дает хороший рис — и это одинаково верно как на орашаемом рисовом поле, так и на кухне. Япония, где много осадков, является идеальным местом для выращивания риса.

Долгие десятилетия работы по выбору методов культивирования на основе наблюдения, одновременно  подкрепленные исследованиями дали  высокоурожайные сорта с лучшим вкусом.

Продвинутые технологии очистки и товарной обработки также играют свою роль.

Masaaki Funakubo из токийского магазина риса Funakubo Shoten говорит: «Можно добиться точных настроек, чтобы достичь наилучшей скорости обработки для каждого сорта риса. При полировке отрубей мы уделяем большое внимание, чтобы не удалить часть зерна, называемое umami. И мы продолжаем хранить наш рис, контролируя, влажность и температуру в хранилище».

Надлежащее хранение риса до очистки влияет на его окончательный вкус, когда подается на стол. И, наконец, электрические плиты с ультрасовременными функциями отлично подвергают действию пара это наше драгоценное зерно для нас.

Уловки торговли для того, чтобы сохранить их свежими

Около 4200 разновидностей рыб плавают в водах японского архипелага, где протянулись длинные береговые линии с северо-востока на юго-запад, покрывающие климатические зоны от умеренно  прохладных до субтропических. Из-за этого явного изобилия японцы любят рыбу, но не только морские сорта. Пресноводные обитатели, такие как сладкая рыба ayu (айу) и карп заветные деликатесы внутренних районов страны.

Помимо усовершенствованных систем хранения, транспортировки и контроля качества, вкусные морепродукты широко доступны повсюду в Японии, в первую очередь из-за высокоразвитых методов

и инструментов, используемых для обработки свежего улова. Tsukiji — Цукидзи, центральный оптовый рыбный рынок в Токио, обрабатывает тонны рыбы из всех портов Японии, но посетители часто удивляются тому, что там нет никаких рыбных запахов. Максимальная свежесть рыбы на самом деле поддерживается техникой ikejime spiking, которая мгновенно разрушает головной и спинной мозг. Этот гуманный метод без стресса парализует мышечный рефлекс, предотвращая накопление молочной кислоты, которая вымывает кожу, и втягивает кровь в полость кишечника, в результате чего получается более окрашенное и более ароматное филе.

Рынок Tsukiji –Цукидзи,  через присоединение к водопроводной магистрали, оснащен как морской, так и пресной водой и рабочие имеют большой опыт в использовании формового льда и резать на всякие разные размеры для обеспечения  разными видами. Масару Харада, глава nakaoroshi промежуточной оптовой торговой сети  Dairiki Shoten — Дайрики Шотен, комментирует: «Рыбацкие уловы сначала сортируются грузоотправителями на каждом порту в соответствии с размером рыбы, затем она доставляется в Tsukiji -Цукидзи промежуточным оптовикам, таким как мы, которые готовят улов по заказу для клиентуры по контракту, доставляя их ритейлерам и ресторанам. Такое разделение труда по переработке развивалось в течение нескольких десятилетий и является уникальным для Японии».

Tsukiji -Цукидзи получает рыбу, пойманную в японских водах в течение дня; улов прибывает в порта близ Токио ни свет ни заря, чтобы попасть на рынок в то же утро. И когда рыба попадает на разделочный стол шеф-повара, ему остается просто разрубить на куски, чтобы она превратилась в sashimi- сашими. Для быстрой нарезки филе, дабы не утерять вкус умами, используется высочайшего качества нож с односторонним лезвием, отточенным до остроты бритвы. Начиная с корабля, на порту, на рынке, кончая  за столом, в этой стране нации — любителей рыбы, каждый уделяет огромное внимание, чтобы каждый кусочек рыбы был как можно вкуснее.

Wagyu – Вагю (порода КРС)

Выращенная с заботой, чтобы получить хорошую мраморность

Говядина Wagyu приветствуется поварами и посетителями по всему мир за его бесподобную нежность и аромат при жарке на гриле. Даже толстый срез стейка Вагю премиального сорта настолько сочный, что буквально тает во рту. Эта текстура обязана хорошо сбалансированной мраморности, известной как sashi на японском языке. Такое качество вызвано фактором не только породы, но и долгими месяцами тщательного выращивания на скотоводческих фермах.

«По сравнению с другим крупным рогатым скотом, который созревает примерно за 24 месяца, Wagyu созревает примерно за 30 месяцев, давая обрезки превосходного мраморного мяса, известного как shimofuri»,-говорит Atsushi Kato, владелец ресторана Ginza, специализирующегося на говядине Yamagata -Ямагата.

Вода и корм в значительной степени определяют вкус мяса.

В Японии много качественной воды; исследования и постоянная работа создали превосходный корм.

«Точная разделка и вакуумная упаковка первичных нарезок также обеспечивает качество продукции на столе», — добавляет Като.

Дикие растения и морские овощи

Щедрость леса и воды

Съедобные дикие растения, известные под общим названием sansai- сансай, и грибы фигурируют в washoku не только за их питательных преимуществ и вкус, но и за их отличную сезонность.

Бутоны Butterbur начинают расти в начале года; папоротник-орхидея, ростки дягиля и побеги бамбука в свою очередь предвещают пришествие весны. Они обычно бланшируются и подаются с miso  и с уксусом или прожариваются во фритюре и подаются в качестве темпура (Tempura — морепродукты, овощи и другие продукты хорошо прожареные во взбитом жидком тесте — кляре, была завезена в Японию португальцами).  В то время как в Японии культивируются различные сорта грибов, дикие из тех, которые характерны для осеннего угощения, наиболее ценным из которых является ароматный matsutake –мацутакэ, подается в прожаренном или тушеном виде в маленьком глиняном горшочке. Богатые минералами морские водоросли широко употребляли в пищу в Японии с незапамятных времен. Наиболее распространенными являются wakame — вакамэ и nori нори, которые используются как в свежем, так и в сушеном виде. Ламинария комбу (морская капуста, водоросль) продается в основном в сушеном  виде и является особенным компонентом во многих блюдах, хотя его в основном используют в качестве ингредиента для dashi акции, о котором говорится на страницах 38–39. В связи с благоприятными ассоциациями, комбу широко используется в праздничных продуктах питания, и в высушенном виде он служит в качестве типичного подношения   Shinto — синтоистских ритуалов.

Ichiju sansai

Один суп и три блюда

Составление полноценной washoku еды

Самая распространенная формула домашней кухни washoku, концепция ichiju sansai утверждает, что в дополнение к рису и соленым огурцам должен быть один суп (ichiju) и как минимум три других блюда (sansai), идеально приготовленных разными методами, такие как варка, жарка на гриле и так далее. Главное блюдо может быть традиционным, например, желтохвостка с подслащенным соевым соусом. Или это может быть западно-японский гибрид, такой как панированная и жареная свиная tonkatsu котлета или котлета гамбургера, заправленная соусом из соусницы, включенная в washoku еду после того, как Япония открыла свои порты перед всем миром в эпоху Meiji — Мэйдзи (1868–1912). Однако, какую бы форму они принимали бы, в любом случае суп и другие блюда выполняют роль второй  скрипки по отношению к белому рису, воспринимаемому как центр еды.

Из письменных записей неясно, когда именно формула ichiju sansai была создана, но мы знаем, что это изображено в картинном манускрипте эпохи Heian-era , относящемся к 12 веку. До начала 20-го века блюда обычно подавались на отдельном подносе с ножками, достаточно большом, чтобы поместились один суп и три маленьких блюда. Для развлечения использовались два или более подноса; между ними могли подаваться niju gosai, или два супа и пять блюд. Другими словами, трапеза ichiju sansai означает обычную пищу.

В период Heian-era (794–1185) готовились экстравагантные пиршества daikyo ryori,   для того, чтобы развлекать гостей в аристократическом кругу. Позже, класс воинов-самураев изобрел их собственный многосторонний honzen ryori, в то время как в буддийских храмах монахи готовили вегетарианскую shojin ryori. В конце 16 века была организована cha-kaiseki для чайной церемонии. Кухня kaiseki, которую мы знаем сегодня — роскошный набор блюд с участием многих лакомств, предназначенных для наслаждения вместе с саке – возникла в результате многочисленных влияний в эпоху Edo era  (1603-1867). В эпоху Meiji — Мэйдзи иностранные стили привнесли новые рецепты на washoku стол; гибридные блюда давно стали обычной едой в домашней кухне. Сегодня, так же как и давно минувшие века, свежий паровой рис и хорошо сбалансированный ассортимент других блюд не могут не радовать посетителей.

Праздничная еда

Праздничные блюда для специальных мероприятий

Washoku является неотъемлемой частью традиционных обрядов и самых особых случаев в Японии. Новогодний праздник — самый значительный в году — и такие эпохальные события, как свадьбы, всегда вращаются вокруг праздничного стола, которым делятся. Как и во многих культурах, где члены семьи, друзья и коллеги собираются, чтобы разделить трапезу между собой, washoku также является силой, которая углубляет как семейные, так и более широкого сообщества связи.

В Японии регулярные ежегодные обряды и праздники тесно связаны с древними способами использования благоприятных ингредиентов и продуктов для изгнания злых духов и взывания удачи. Клейкий рис на пару с красными бобами сегодня часто подают по благоприятным поводам; на самом деле первоначально блюдо было задумано для изгнания злых духов. В оsechi ryori, новогодний праздник, используют на видном месте такие сулящий удачу продукты, начиная от черных соевых бобов, выражающих пожелания здоровья и долголетия, кончая сушеными анчоусами с глазированным сиропом, символизирующие молитвы за обильный урожай. И рецептуры оsechi пиршества разработаны таким образом, что они  хранятся дольше, чем обычные блюда, так что домохозяйки тоже могут отдохнуть от готовки в первые три дня нового года.

Toso, разновидность саке, сдобренный специями в лечебных целях, также употребляют на Новый год, чтобы изгнать злых духов и вызвать долгую здоровую жизнь. Обычно подается с zoni, супом, приготовленным из различных овощей, с рыбным пирогом и рисовым mochi пирогом в dashi комплекте с добавлением сои или miso. Как форма рисового пирога, сочетание ингредиентов, заправленный бульоном, в различной вариации в зависимости от каждого региона, Zoni является прекрасным примером регионального разнообразия washoku еды, которую знают все японцы и вызывают ассоциацию самых любимых воспоминаний еды.

Washoku: форма и стиль

Washoku явно многогранен. Но независимо от того, подается ли ваша еда в виде одного блюда или многих блюд, или то, обслуживает ли вас шеф-повар или кто-то еще, и где, в основе этого опыта лежит единый объединяющий дух omotenashi, или гостеприимство, которое проистекает из чувства общности. Он  окончательно выражен в cha-kaiseki, где официальная еда подается перед чайной церемонией.

Чаша из вареных осенних деликатесов ароматные грибы matsutake, зеленая фасоль, и жирный морской угорь hamo с гарниром в виде пюре из маринованного umeboshi абрикоса. Цитрусовая цедра Yuzu добавляет грациозную ароматную ноту. Чаша украшена  великолепной цветущей хризантемой золоченым лаком makie.

Cha-kaiseki

Разделяя удовольствия за столом

Прославленный и приветствуемый за его здоровые, низкокалорийные, питательные сбалансированные качества, японская кухня, известная как Washoku на своей родине, приобрела популярность за рубежом начиная с 1980-х годов впервые в Соединенных Штатах и далее  в других странах. В последние годы интерес к washoku удвоился; приблизительно 55 000 японских ресторанов сейчас работают за рубежом. Хотя именно sushi -суши впервые вошли в коллективное сознание за пределами Японии, другие специальные продукты, например, как tempura темпура (слегка обжаренная во фритюре рыба и овощи), yakitori  (помещающаяся целиком во рту курица и овощи на гриле на шпажках) и ramen  (яйчная лапша в сытном супе), с тех пор также эмигрировали, став предметами постоянного выбора для посетителей в городах по всему миру.

А теперь kaiseki, традиционная мультисодержательная еда, связанная с банкетами и другими специальными случаями, также привлекает внимание последователей за пределами Японии. Со своим акцентом не только на прекрасно приготовленных и искусно представленных блюдах, но и с  выбором посуды и ощущением сезона, kaiseki представляет полноценный японский опыт трапезничания, что не может передать  суши и другая пища, приготовленная на скорую руку . Но что такое kaiseki? Для того, чтобы исследовать это, давайте сначала обратимся к cha-kaiseki, еде, подаваемой как часть официальной чайной церемонии, из которого произошла  сама kaiseki.

Сha-kaiseki начинается с подноса с рисом и супом и завершается позже подачей  свежеприготовленных нескольких порций зеленого чая matcha. Легендарный мастер чая Sen no Rikyu (1522–1591) усовершенствовал этот стиль еды, черпая вдохновение из кухни shojin, что является формой вегетарианской кулинарии, произошедшей из диетических обычаев буддийских монахов. Придуманный мастером Sen no Rikyu деревенский wabicha стиль чайной церемонии продолжается сегодня  в cha-kaiseki  посиделками и является основой базового подхода подачи комплексной еды «один бульон, три блюда»  с рисом и это как раз является сердцем самого washoku.

kaiseki отличается от своего предшественника несколькими способами.

Во-первых, последовательность подачи блюд является более гибкой, открыта интерпретации ответственного шеф-повара. Во-вторых, подача hassun гораздо более роскошнее, чем при  чайной церемонии. В-третьих, рис предлагается только в конце еды. Кроме того, наслаждение чаем не центральное место для трапезы kaiseki.

Тем не менее, оба стиля еды имеют общую практику отражения богатого чувства сезона – в выборе ингредиентов, а также в их презентации — и оба воплощают omotenashi, дух гостеприимства, обусловленный тонким вниманием к контексту и деталям.

Kunio Tokuoka, владелец третьего поколения и шеф-повар культового заведения Kitcho в Arashiyama, недалеко от Киото, объясняет природу двух стилей таким образом: «В чайной церемонии, хозяин и гости объединяются, чтобы создать чувство единства известный как ichiza konryu. Собравшись в маленькой tatami комнате, они сидят близко друг к другу на своих пятках, их колени почти соприкасаются. Хозяин готовит чай в перед его гостями, которые по очереди потягивают из одинаковых чашек и передавая каждую свежую порцию следующему по кругу. Они также делят поднос со сладостями, тщательно подобранным хозяином по случаю таким же образом. Эти ритуалы служат своего рода основой для установления контакта с другими, способом углубления с ними отношений».

«В рамках структурированной основы cha-kaiseki , подготовка и наслаждение чаем являются средством создания чувства единства. В современные дни  kaiseki  трапеза свой фокус направляет на  расслабленное наслаждение от поданных блюд».

Выбор свежих ингредиентов, символизирующих сезон является одним из самых важных принципов в washoku. Благодаря современным передовым сетям распространения ингредиенты со всех уголков Японии доставляются в кухни почти такие же свежие, как при их сборе. Кроме того, ингредиенты ценятся в соответствии с их различными этапами сезонности: в дополнение к вкусу «прямо в сезон», есть и вкусы «в конце сезона», которые могут быть использованы, чтобы почувствовать исход сезона, и вкус «первый в сезоне» предвещает приход следующего.

Воображая его или ее как гида, шеф-повар переводит эту щедрость на роскошные презентации для ума, глаз и неба. Летом один цветок или лепесток могут быть использованы при подаче блюда; осенью разноцветные листья обеспечивают декоративный росчерк. Зимой листья бамбука или веточка nandina с эффектом снежинки превращаются в стихотворенье на тарелке. Все эти нюансы показывают заботу, которую нужно прилагать не только для искусного приготовления еды, но и для вашего опыта с ней. Таков настоящий восторг от kaiseki,  но и от самого washoku.

Ichiza konryu— общение хозяина и гостей

Сha-kaiseki нельзя найти ни в одном ресторане, поданной исключительно как часть официальной чайной церемонии. Тем не менее, в общем его суть остается в центре современной многокультурной кухни kaiseki и washoku. Давайте внимательнее взглянем, что это такое.

Около 400 лет назад мастер чая Sen no Rikyu усовершенствовал минималистичный стиль чайной церемонии в стиле wabicha в ответ на тщательно продуманные банкеты honzen ryori его времени. Его подход адресован не только на дизайн чайной комнаты и на использованный инвентарь, но и на  стиль подачи еды также. В то время как, высоко ритуализированные банкеты по знаменательным событиям обычно включали три отдельных подачи, каждый состоящий из нескольких блюд, Rikyu отошел от этой расточительности к более тесному общению хозяина и гостя, разработав подачу упрощенной еды на одном подносе. Его ichiju sansai решение  один  суп и три блюда предлагало рис и суп, а затем mukozuke (блюдо для сопровождения сакэ), тушеное блюдо и блюдо на гриле. Один или два из них подаются на большом блюде, практика, позволяющая приносить еду к столу на пике готовности, а также облегчает обслуживание. В то время, как каждый гость берет свою  часть порции перед передачей еды следующему человеку, хозяин избавлен от неприятностей и стол способствуют общению всех собравшихся и это является идеальным воплощением видения Rikyu.

Каким бы ни было количество подачи еды, проявляется предельная забота в трапезе cha-kaiseki, чтобы вызвать ощущение сезона. Это достигается за счет строгого использования свежих ингредиентов, выбора посуды, поэтических жестов и контекстных ссылок, которые отражены в меню и его презентации.

1. Помещенном перед гостем, сидящим на татами, на лакированном подносе на ножках помещены миски свежеиспаренного риса и супа miso (слева и справа соответственно) в спереди и блюдо из mukozuke на заднем плане. Подается только немного риса; то же самое, суповая тарелка заполнена наполовину. Выбор miso, использованного для приготовления супа — красный, белый или смесь — производится в зависимости от сезона. Гости первым вкушают рис и суп, потягивают немного сакэ и заканчивают mukozuke, название которого относится к его местоположению на подносе «за» (muko) двумя другими порциями. Первое из трех блюд sansai в формуле ichiju sansai, mukozuke обычно выступает как маринованное с уксусом блюдо, каку средство для возбуждения аппетита. Здесь показан краб и другие ингредиенты, которые подаются в посуде Raku в форме хризантемы.
2. Как только гости приближаются к доеданию риса и супа, приносят теплое sake и стопку чашек. Почетный гость берет чашку наверху и передает следующему человеку, который последует их примеру. Сделав глоток sake, каждый гость ставит свою чашку на поднос и наслаждается mukozuke.

3. Это блюдо сваренное на медленном огне, также называемое wanmori, является вторым из трех sansai компонентов ichiju sansai. Поскольку это основное блюдо чайной церемонии, особо заботятся, чтобы выбрать сезонные ингредиенты. Они подаются с прозрачным бульоном, разлитым, едва их прикрывающим. Здесь показаны красный пятнистый окунь и ароматные грибы matsutake, увенчанные цедрой yuzu, которые представлены в лакированной богато украшенной золотым makie миске. За этим блюдом предлагается вторая порция sake.

4. Жареное блюдо — это, как правило, третье и последнее блюдо презентации ichiju sansai. Начиная с этой подачи еда накладывается в большом количестве, которую можно разделить между гостями, каждый из которых переносит порцию на свое до настоящей поры пустое блюдо mukozuke. Главный гость берет порцию первым и передает еду следующему; стараются сделать это быстро, чтобы свежеприготовленная на гриле еда оставалась для всех горячей. Обваленное филе рыбы часто характерна для этой подачи, так как ее легко есть. Здесь tilefish -тайлфиш слегка посыпанный солью и украшенный лепестками хризантемы подается в чаша Oribe, созданной в конце 16 века.

5. Далее идет блюдо azuke-bachi, названный по стилю подачи: хозяин «доверяет» (azukeru) своим гостям чашу, после которого начинается самообслуживание. В этой части еды наслаждаются  пропаренным белым рисом, богатой вкусом едой, такая как жареная во фритюре agemono, маринованный sunomono или смесь takiawase, и обычно подают отдельно приготовленные блюда. Здесь показан takiawase во фритюре тофу шарики, тушеная тыква, зеленый перец Manganji, мелкий батат и жульенный имбирь. Эта и следующая часть пира особенно подходят для наслаждения sake.

6. В ритуальном обмене хозяин предлагает подать рис, но гости отказываются, предлагая вместо этого свою помощь. Такие внимательные жесты общения воплощают в себе вековой дух cha-kaiseki.

7. Хозяин предлагает последний круг sake вместе с деликатесами на безупречном подлинном кедровом подносе. Эта подача блюд получила свое название, hassun, от традиционного измерения, касающегося размера подноса, приблизительно 24 сантиметра. В этот расслабленный момент хозяин теперь может перемещаться по комнате, в то время, как каждый из гостей наливают друг другу. Эти близкие по духу обмены — это общий момент оживления перед последующими ритуалами чайной церемонии, которая проистекает в безмолвном почтении. Здесь показана подача hassun, которая включает в себя мягкие клецки с орехами ginkgo -гинкго и креветки, ароматизированные маринованные рубцы скумбрии. В cha-kaiseki эта подача типично включает в себя две пищи — совместно представляющие дары земли и моря, как здесь, или наложение бок о бок мяса или рыбы и овощей. Контраст между такими дуэтами далее отражается стилем приготовления блюд и их расположением на подносе.

8. В завершение трапезы подаются кувшин с yuto и солеными огурцами. yuto горячий вода, слегка подсоленная, наливается на хрустящий, оставленный на дне кухонного горшка слегка обжаренный рис. (Сегодня вместо этого иногда используется высушенный рис.) Следуя учению дзен, смысл состоит в том, чтобы не терять ничего, так что эта ароматизированная вода и соленые огурцы используются, для того, чтобы даже не оставлять последнее зерно риса в чаше. Обычно подаются два или три вида маринованных сезонных овощей, такие как баклажаны mizunasu, листовая зелень и водоросли комбу. Осушив свои чаши, гости заканчивают трапезу, расставляя палочки на подносе в унисон, жест благодарности, который также указывает хозяину, что они завершили трапезу. В этот момент все гости покидают комнату, чтобы подготовить ее к чайной церемонии.

Презентация

Дух omotenashi — что передать и как

С первых минут демонстрации, впечатляющая и изысканная подача hassun никогда не перестает вызывать возгласы восторга. Деликатесы, приготовленные по количеству присутствующих гостей располагаются на подносе с заботой о том, чтобы презентация в одинаковой степени доставляла удовольствие с любого места или угла. Потрясающем виде  воплощающий сезон, hassun, подаваемый в Kyoto Kitcho является воистину  жемчужиной на короне японской высокой кухни.

Название hassun, означающее 24 сантиметра, происходит от размера широко используемого квадратного подлинного кедрового подноса в cha-kaiseki. Когда подается как часть современного kaiseki, блюдо hassun разработано в балансе с остальной частью подаваемой еды, и отражает гостеприимство хозяина, принося суть сезона к столу динамично, весьма занимательным способом.

«Пять вкусов сладкий, кислый, пряный, горький и соленый; пять цветов красный, зеленый, желтый, черный и белый; и пять методов приготовления: жарка, тушение, глубокая жарка во фритюре, приготовление на пару и подача в сыром виде — это основные принципы washoku, по образцу учения yin-yang Инь-Ян и пяти элементов китайской космологии. На Kitcho мы добавляем еще один набор — пять чувств: зрение, слух, вкус, осязание и обоняние », — говорит шеф-повар Токуока.

В японской кухне должен быть взвешенный баланс между всеми из пяти вкусов, цветов и способов приготовления; ни один элемент в наборе не должен разрушать другие. Такое мышление относится ко всем конечно, но наиболее очевидно в блюде hassun.

«То, как на подносе располагается смешанное разнообразие продуктов, является областью которой washoku сильно отличается от западной кухни», — отмечает Токуока.

«Один из основных подходов — составить серию трехмерных треугольных форм. Это создает своего рода эстетическую визуальную стабильность. Но слишком большая стабильность скучна, поэтому асимметрия представлена. Небольшое отклонение от правил весело и увлекательно. Конечно, есть пределы того, как далеко нужно отклониться. Вы должны знать, где умерить пыл, чтобы не нарушить общий баланс».

Для Tokuoka цвет является ключом к достижению баланса в презентации.

«Состав тарелки всецело посвящен контролю цвета. Цвета обеспечивают визуальную стимуляцию, которая создает энергию. Santen-mori, демонстрирующий три вида закусок, обладает визуальной стабильностью треугольника. К этому, например, вы можете добавить всплеск цвета по вашему выбору сервировки тарелки. Все дело в создании интереса, некоторого элемента интриги на тарелке. Для вдохновения я обращаюсь к природе. Я думаю о том, как бы я хотел, чтобы наши клиенты чувствовали, и что я хотел бы передать. Я думаю, что очень важно то, каждый возьмет с собой из этого  опыта. Ничто кроме этого не имеет значения».

Правильный инструмент создает различие

Ножи

Благодаря круглогодичному умеренному климату Япония имеет большой выбор свежих продуктов в любое время года. Удивительное разнообразие рыбы и других морепродуктов живает в его водах. К тому же, рис и другие виды зерна, съедобные дикорастущие растения и обильные морские овощи – это все необходимые ингредиенты японской кухни. Однако без исследования  и правильных инструментов такая щедрость никогда не оказалось бы на нашем столе.

На кухне washoku, нож, несомненно, является самым важным инструментом. Когда отточено до совершенства и используется должным образом, правильный нож выявляет и усиливает аромат всего, с чем прикасается.

Существует более 20 видов японских кухонных ножей, предназначенных для различных продуктов и целей, начиная от лезвия deba для разделки и приготовления рыбного филе, usuba для нарезки овощей и yanagiba для нарезки sashimi, до специальных лезвий, которые используются для приготовления hamo морской щуки, угря или лапши. Большинство японских ножей монолитные, их лезвие отточено до скоса только на одной стороне. При разделке рыбы основная техника —  держать нож к себе.

Правильная техника резки, а также тщательное оттачивание лезвия имеет решающее значение для аромата sashimi. Тупой нож раздавливает волокна ломтиков, повреждает мякоть и портят ее текстуру. Резка sashimi, культового блюда японской кухни, — настоящий показатель мастерства шеф-повара, превосходного качества ножа и его правильных действий.

В магазине продаются ножи для любого шеф-повара; на профессиональной кухне washoku ни один шеф-повар не обходится без своего личного арсенала. Некоторые из них могут  быть переданы или отдан наставником; другие покупаются независимо. Повара нередко используют свои ножи в течение 20 или 30 лет.

Само собой разумеется, что заточка ножей является ежедневной задачей для прирожденного шеф-повара washoku. Правильное обслуживание каждого один из этих инструментов ручной работы знакомит повара с его уникальными особенностями, расширяя как владение, ровно так и способность выявить лучшие вкусы любых ингредиентов, имеющихся под рукой. Такая мудрость кухни  сопутствует с хорошим служением с творческими начинаниями.

Посуда

Эклектичный дизайн для интереса и игры

Весна

Празднование каждого сезона является неотъемлемой частью omotenashi духа гостеприимства и одним из величайших изысков традиции washoku. Ощущение сезона передается не только благодаря мастерски приготовленным ингредиентам, но и тщательному выбору блюд и другой сервировочной посуды. Миски, украшенные узором из вишневых цветов, могут украсить стол весной; летом преобладают стеклянная посуда и блюда, которые придают прохладный, освежающий вид, такие как сине-белый фарфор. Осенью блюда с цветной листвой задают настроение, а зимой стол чаще всего украшают фаянсовыми предметами, источающими тепло. Поэтические ссылки на сезон проявляются не только в раскрашенных узорах, таких как цветы, птицы и снежные пейзажи, но и в формах блюд. Наше чувство осязания также говорит нам о времени года — например, прохладное, свежее ощущение игристого стекла, а также теплое, землистое впечатление, создаваемое текстурированной поверхностью неглазурованного керамического изделия.

«В западных традициях питания принято приобретать набор посуды и столовых приборов из одной линии одного бренда», — комментирует Токуока.

«Набор может быть украшен монограммой или расписан фамильным гербом владельца и передан из поколения в поколение – такое единство дизайна на столе ценится. В отличие от этого, в традиции washoku мы смешиваем и подбираем эклектичный набор столовой посуды при каждом приеме пищи». На столе могут быть вещи, сделанные из разных материалов — фаянса, фарфора, лакированные изделия, изделия из стекла и металла и т.д., а также сделанные в разные периоды и в разных регионах, а иногда и в разных странах. Там нет никаких правил, кроме всеобъемлющих принципов, чтобы отметить сезон и развлекать других с чувством восторга.

 

Не имея ни одного официального или обычного обеденного набора, которым можно было бы воспользоваться, хозяин washoku выбирает для каждого стола набор посуды, которая соответствует случаю. Чувство mitate, эстетика чайной церемонии, также применимо. mitate относится к замене какой-то неожиданной утвари вместо формальной посуды. Речь идет о том, чтобы придерживаться воздержанных и скромных чувств, которую пропагандировали мастера чая, такие как Rikyu, а также о том, чтобы развить воображение игрой, призванной порадовать тех, кто разделяет с вами трапезу. «Выбор посуды, — говорит Токуока, — это показатель сезона, а также вашей личной креативности».

Суши

Создано для баланса

Суши имеет много форм, но самый известный за пределами Японии стиль —  это nigiri-zushi, что также называется Edomae, ссылаясь на его место происхождения —  Эдо (раннее Токио). Предшественник —  nare-zushi, при котором очищенная от кожуры и потрошеная рыба фаршируются  рисом и подвергается вялению для углубленного вкуса, а также для транспортировки. Hayazushi, или «быстрые суши», появились в середине периода Эдо (1603– 1867). Его кислый вкус не происходит от естественного брожения, а скорее из уксуса,  смешанного с рисом.

Haya-zushi  появились на основе двух способов: hakozushi в Kansai-style ароматизированный рис и рыба вместе прессуются в форме блоков, в то время как Edomae nigiri-zushi из региона Kanto  рыбу подают на комке риса в размере, которая помещается целиком во рту.

И все же nigiri-zushi гораздо больше, чем кусочек сырой рыбы на рисе. Начинки, известные как neta, консервируются или иным образом подготавливаются методами, освоенным каждым шеф-поваром или методами, отражающими его особый  талант. Одинаково важно, насколько  полотно, рис для суши, известный как shari, прессуется в форму.

«Он должен быть достаточно плотным, чтобы не рассыпаться при поднятии, но все же быть достаточно рыхлым, чтобы быстро таять в рту», — говорит Yosuke Imada, владелец-шеф-повар Kyubey, одного из известных суши-баров Токио. Существует также практическое искусство нарезки neta для оптимального вкуса и текстуры; лучшие суши требуют многолетнего опыта. Разные начинки нарезаются в разных размерах и толщиной, в зависимости от части и твердости его мякоти.

«Когда едят суши, его neta и shari должны составить идеальный баланс. Хороший повар знает, как достичь этого почти инстинктивно», — говорит Imada, кто владеет ножом со специальным удельным весом, длиной и толщиной лезвия. Качество суши также определяется способом отлова рыбы: рыба, отловленная на крючке является предпочтительнее, чем отловленная на рыболовной сети, поскольку повреждение мякоти будет меньше. В течение своей длинной истории как средство сохранения и наслаждения морепродуктами, приготовление суши превратилось в кулинарное искусство, отражающее навыки рыбаков, тех, кто приносит пойманную рыбу на рынок в идеальном виде,  ремесленников ножа, и поваров, которые радуют нас своими кулинарными шедеврами.

Вытягивание и опечатывание в цвет и вкус

Начиная с периода Эдо, когда предприимчивые умы предлагали свежеобжаренный ежедневный улов в продовольственных киосках возле современного Токийского залива, tempura готовится путем погружения морепродуктов и всех сортов овощей в легком кляре из муки, воды и яиц перед жаркой во фритюре. Сегодня это один из самых выдающихся видов washoku кулинарии, также как sushi или soba.

Fumio Kondo, владелец ресторана Ginza Tempura Kondo славится своей элегантно обжаренной темпурой. В то время, когда морепродукты были главной привлекательностью в большинстве ресторанов tempura, он уделял одинаковое внимание овощам, органически выращенным, производить без пестицидов и совершенствовать свою технику жарки так, что яркие цвета и основные ароматы каждого ингредиента вспихивали.

Именно потому, что он включает в себя такой простой способ приготовления — погруженный в кляр и во фритюре — темпура является настоящей лакмусовой бумажкой мастерства шеф-повара. Kondo использует только кунжутное масло, смешивая в свою смесь холодного отжима и жареных сортов. Одно из его фирменных блюд — сладкий картофель. Готовят его медленно при 170 ° С в течение более 30 минут, он делает его восхитительно хрустящим снаружи,  пушистым и влажным внутри. Его жюленированная морковь — еще одно двойное наслаждение – сначала от их хрустящего звука перекуса, а затем от сладкого вкуса, который медленно распространяется на тарелке.

«Хорошее приготовление темпуры — это правильное удержание влаги. Это то, что запечатлено во вкусах, и это самая хитрая вещь», — говорит Kondo.

«Каждый кусок должен быть хрустящим снаружи, но и нежным и достаточно влажным изнутри». Kondo регулирует температуру и время жарки для каждого ингредиента, и слушает звук масла, чтобы оценить процесс.

Дело не в том, чтобы жарить еду до полной готовности, и многое другое, чтобы использовать содержание природной воды каждого ингредиента так, чтобы она само по себе хорошо сочеталась с высокой температурой. Когда tempura  хорошо приготовлена, основной вкус пищи  проявится в тот самый момент, когда ты укусишь его.

Shabu-shabu и sukiyaki

Два роскошных способа наслаждения Wagyu

Два вида тушеных мяса с овощами, shabu-shabu и sukiyaki, вероятно, самые известные мясные блюда из washoku. Сначала готовят тонкие кусочки говядины (или свинины) в чистом бульоне, выделив основной вкус мяса. Вторая приправленная говядина со смесью Warishita соевого соуса, мирина (японское сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии) и сахара. Оба готовятся вместе с овощами и тофу.

С shabu-shabu, тонкий слой мяса тушат один или два раза в кипящем котелке dashi, затем окунают в выборе ароматных соусов, чтобы поесть. Другие ингредиенты, такие как овощи, тофу и тонкая лапша shirataki заправляют в котел также. Типичные соусы для обмакивания — это ponzu и кунжут (sesame).

Sukiyaki пользуется устойчивой популярностью в Японии как высококлассное удовольствие с его появления в конце 1800-х годов, когда есть мясо было провозглашено как часть стремления страны к модернизации.

При приготовлении в Kansai-style, говядина частично обжаривается при помешивании, а затем начиняется warishita, чтобы закончить приготовление, а при Kanto способе готовки мясо с самого начала медленно варится с warishita вместе с другими ингредиентами. В токийском ресторане Sukiyaki Echikatsu официантка готовит и подает еду для вас. Она наливает warishita на сковороду, аккуратно расставляет мясо с овощами и тофу, и вынимает его, пока он все еще частично красный.

В качестве соуса окунания берут взбитые сырые яйца, которые усиливают богатый umami аромат нежной мраморной говядины.

Fugu

Лицензированные повара превращают ядовитую рыбу в сезонное лакомство

Torafugu — вид рыбы-окуня, искомый за его белую мякоть, но ее печень и другие внутренние органы содержат смертельные количество тетродотоксина, сильнодействующего нервного яда. Только в Японии специально лицензированным специалистам разрешено готовить это лакомство; они разделяют съедобные и токсичные части в соответствии со строгим правилам, освоенным в течение длительного процесса сертификации, который включает в себя обучение ремеслу и набор тестов.

Владелец-повар Kuniyoshi Yamamoto из Tsukiji Yamamoto в Токио является экспертом по приготовлению рыбы-окуня. В последние годы

все больше ресторанов начали предлагать фугу, выращенную на ферме, но Yamamoto предлагает только двухлетнего дикого тorafugu весом не менее 1,5 килограмма — лучшего из всех, на пике вкуса. Он закрывает свой ресторан с апреля по сентябрь, когда заканчивается рыболовный сезон.

В эти дни рыба прибывает с уже удаленными лицензированными специалистами ядовитыми частями  в порту Haedomari в префектуре Yamaguchi, крупном пункте сбора. Для поваров настоящая магия приготовления фугу заключается в создании sashimi — это где они показывают свою ловкость. Мясо Blowfish естественно волокнистое; нарезка на толстые слои дают кусочки, которые слишком жесткие, требующие продолжительного жевания. Поэтому sashimi нарезают на ультратонкие слои, используя нож с тонким лезвием, сделанным специально для этой цели. Yamamoto  укладывает каждый слой слегка приподнятыми по краям, как лепестки, эффектная демонстрация возможна благодаря высокому содержанию желатина в мясе. Его презентация практична и приятно смотреть на еду: каждый искусно нарезанный слой легко есть палочками для еды. И ничего не теряется: кожа превращается в желе, молоки подаются в супе, а плавники смачиваются горячим sake. Представление всех съедобных частей восхитительно, что является также частью волшебства.

Shojin ryori

Здоровая еда для духа и тела

И стиль приготовления и протокол для еды, практиковавшийся в монастырях в Китае во времена династии Сун (960– 1279), shojin ryori привезли в Японию Буддийские монахи около 700 лет назад. В зал для медитации храма Daitokuji в Kyoto дзенские монахи едят вегетарианский ichiju issai, обед из одного супа с одним блюдо и с рисом, такие как вареные овощи и рис, приготовленные с ячменем, показанный выше справа. Все три их ежедневная еда умеренная, просто достаточно, чтобы обуздать голод. В Daitokuji эти блюда и их подготовка считается частью аскетической подготовки монахов.

С конца эпохи Muromachi (1336–1573) до периода Эдо (1603– 1867), вегетарианское блюдо honzen стиля подается в Daitokuji для таких посетителей, как вельможи daimyo (средневековый японский феодал), мастера чая и видные купцы, которые прибыли туда, чтобы практиковать zazen медитацию. Более сложная версия того, что ели монахи, honzen предлагал такие продукты, как тофу, yuba пленка соевого молока, пшеничная клейковина namafu и ферментированные соевые бобы natto в дополнение к овощам. Для случаев, как наследственная поминальная служба, daimyo и другие высокопоставленные лица иногда приносили свои ингредиенты и для них готовили еду повара с лицензией при храме — теперь известных как ресторан Daitokuji Ikkyu.

Посетители в Ikkyu могут насладиться той же едой, что подавалась много веков назад по стилю, который, как говорят, повлиял на кухню chakaiseki, позже разработанную мастерами чая для официальной чайной церемонии. В то время, как shojin ryori в стиле honzen более продуман чем то, что подают в зале для медитации, но оба имеют одинаковый дух еды в равновесии и ничего не теряется.

Itamae kappo

Марка культурного опыта

Японский термин, буквально itamae означает «напротив доски для резки продуктов». Kappo, с другой стороны, происходит от китайского слова, написанного иероглифами, означающими «разрезать» и «готовить» и означает два режима приготовления: подача блюд в сыром виде, таких как sashimi, и готовить с огнем.

Вместе itamae и кappo относятся к типу уютного ресторана, найденного в Япония сегодня, где сам шеф-повар восседает за кухонным столом — стойкой и посетители заказывают у него свои блюда по одному по цепочке.

Разговор приветствуется; чаще всего это основной момент, изюминка опыта. Если шеф-повар достал, например, морского леща (дорадо) высшего сорта, клиенты могут спросить, как они могли бы попробовать — например, как sashimi, тушеным на медленном огне или жареным на гриле.

Kigawa в Osaka — один из первопроходцев itamae kappo ресторанов. Владелец второго поколения — шеф-повар Osamu Ueno говорит: «Хотя, естественно, я делаю некоторые заготовки заранее, я предпочитаю, когда клиенты наслаждаются чем-то, что было приготовлено перед их глазами, на месте, чтобы удовлетворить их собственные фантазии».

Кулинарные путешествия по Японии

Несмотря на свою ограниченную территорию, японский архипелаг простирается через климатические зоны от прохладно- умеренного до субтропического. Это разнообразие порождает огромное разнообразие продуктов, приправ и стилей приготовления от каждого региона к  региону — настоящая находка для путешественников и любителей еды.

Бенто ланч-боксы

Целые истории стиля и регионального своеобразия

Еда в штучной бенто — упаковке быстро завоевали  следователей за рубежом, особенно во Франции. Подстегнутые безграничным множеством аксессуаров и дизайнов, начиная от милого, кончая изысканными, все больше людей принимают этот творческий подход к оформлению передвижной еды.

Изобретение удобства, обед в коробке возник в эпоху династии Сун (960–1279) в Китае и прибыл в Киото в конце 1300-х годов. Это вскоре распространилось по всей Японии; сегодня в каждом уголке страны могут похвастаться собственными бенто ланч-боксами с местной едой.

Первоначально, трехуровневые корзины jikiro из плетеного бамбука японцы использовали для весенних пикников в период  цветения и для осенних экскурсий, чтобы насладиться листвой или собрать грибы.

К концу 1500-х годов появились набор деревянных ящиков sageju, сервировочные тарелки, бутылки и чашки для сакэ, позже процветавшие в период Эдо (1603– 1867), которые служили началом и толчком многих новых бенто стилей. Примерно в конце 1600-х годов, театралы начали упаковывать свое собственное бенто, чтобы поесть на представлениях kabuki; к середине 1800-х, сами театры начали продавать makunouchi бенто для своих завсегдатаев, чтобы они  наслаждались во время интервалов между пьесами.

С приходом паровых двигателей в эпоху Meiji (1868–1912), eki-ben еду в штучной упаковке начали продавать на платформах станции. Сегодня существует бесчисленное множество вариантов таких обедов на вынос по всей Японии, и путешественники и ближние и дальние ищут  их за вкусные местные  особенности, которые они демонстрируют. В 1937 году элитный японский ресторан в Osaka запустил знаменитый бенто Shokado.

Представленный в квадратной коробке, он был назван в честь художника, священника и мастера чая Shokado Shojo (1584-1639) раннего периода Эдо, который позаимствовал такую ​​коробку, обычно используемую фермерами для хранения семен, как и его набор краски.

В четырех отсеках бенто Shokado аккуратно вмещаются такие основные категории washoku, как рис, sashimi, блюдо namasu из маринованной рыбы и овощи, сваренное на медленном огне блюдо, как takiawase, yakimono на гриле или салат, приготовленный в aemono – все это может быть приготовлено, чтобы иметь хороший вкус и когда прохладно или при комнатной температуре.

Самые свежие сезонные ингредиенты располагаются с осторожностью, чтобы достичь баланса гармонии, используя пять цветов: красный, желтый, зеленый, белый и черный в этой типично японской форме кулинарного искусства, которую любители еды повсюду теперь утверждают как свои.

Hassun

Маринованные уксусом молоки, komatsuna горчичный шпинат, икра лосося, свернутый омлет, креветка, сваренный в подслащенном соевом соусе говяжий язык и др.

Takiawase

Тушеная смесь побегов бамбука, стебли белокопытника, зеленые бобы, водоросли wakame  и молодые листья перца sansho.

Sashimi

Морской лещ, iwatake lichen с золотым листом, кальмар, китайский yam, mizuna  курчаволистная горчица, тыква, и васаби.

Рис 

Пропаренный белый рис, посыпанный семенами белого кунжута.

Makunouchi бенто в стиле Эдо началось как еда, которую едят между представлениями кабуки, но с тех пор стал стандартной едой для любого случая.

Завернутый в ароматные бамбуковые листья, спрессованный masu-zushi форелевый суши из префектуры Toyama является классической едой eki-ben из этого региона.

Расположенный на рисовом полотне -слое, тертый омлет из яйц и soboro изрубленная курица, приготовленные в подслащенном соевом соусе, — это красочный и насыщенный дуэт.

Местная еда

По всей стране множество вкусов на ежедневном столе

Располагаясь в Тихом океане на северо-восточном побережье Евразии, Японский архипелаг простирается от прохладной умеренной зоны на севере до субтропической на юге.

Уникальная особенность этой арки островов в столкновении теплых и холодных течений, обвивающих его длинное восточное побережье.

Благодаря этому географическому положению, а также гористой местности, Япония наделена четырьмя различными сезонами и ее различные регионы имеют разнообразный климат. Его океанские воды в свою очередь питаются почвой естественных лесов, которые покрывают 67 процентов земельной массы страны. Эти факторы поддерживают богатство съедобных растений и животного мира от моря до земли; в этой богатой обстановке каждый регион имеет свои местные продукты и стили приготовления пищи, которые развиваются стремительно.

Какими ни были бы различные вкусы и стили приготовления, все регионы этой островной страны разделяет одно общее блюдо, которое обязательно появляется в праздничных меню для фестивалей и других знаменательных событий: sashimi. Для такого распространенного блюда, предметы коллективной мудрости для правильного обращения со свежестью, естественно, обширны. Только из лучшего улова изготавливается филе, мастерски нарезается и эстетически укладывается для трапезы (поедания).

Хорошо налаженная система распределения обеспечивает попадание рыбы на рынок, и к каждому столу дома или ресторана в лучшем состоянии. Пока sashimi самое простое блюдо какой можно только представить, недюжинный ассортимент рыбы, вылавливаемый в разных регионах и доступный в разное время в течение года делает его еще едой, от который трудно устать.

Sushi -суши — еще одно любимое блюдо, которую готовят в домах по всей Японии, чтобы отметить такие особые случаи, как Новый год, весенний фестиваль для девочек и праздник осеннего урожая. Его формы широко варьируются от региона к региону: можно найти суши на скорую руку chirashi-zushi, в виде ролла maki-zushi, прессованные oshi-zushi, слоистые kiri-zushi, ферментированные nare-zushi, tsutsumi-zushi обернутые в хурму или в бамбуковые листья, и inro-zushi фаршированные жареным тофу, желе konnyaku или бамбуковыми побегами. Как показывают эти многочисленные примеры, суши — неоспоримая звезда региональных блюд.

Рис тушеный вместе с другими ингредиентами, чтобы сделать takikomi gohan, или, в некоторых регионах называемый ajimeshi, еще одно блюдо, которое хорошо представляет  местные своеобразные стили. Чаще всего его подают приправленным соевым соусом.

Еще одна общая черта японской региональной кухни —  это баланс. Очередной раз, ichiju sansai — это эмпирическое правило для правильного приготовления еды: рис сопровождается миской супа и рядом гарниров, называемых okazu. Это может быть рыба; nimono блюда прожаренные на медленном огне с листовыми и корнеплодами, сушеные продукты и соевые продукты, такие  как глубоко прожаренные во фритюре и сублимированные тофу; и aemono приготовленные салаты содержащие овощи или морские водоросли приправленные кунжутом, грецкими орехами, тофу, мисо или уксусом. Маринованные овощи местного производства также предпочтительны.

Томленые на слабом огне nimono, важнейший элемент okazu гарниров, приготовленные как dashi бульон из сушеных продуктов, которые богаты вкусами umami — например, вяленая стружка скумбрии, сушеные водоросли kombu kelp или сушеные анчоусы — приправляли такими ароматизаторами, как соевый соус, мисо, мирин и сахар. Корнеплоды и морепродукты заметная особенность большинства региональных рецептов.

Hotpots — тушёное мясо с зимними овощами  — популярное блюдо, которое готовят во всех частях Японии в холоднее месяцы. Обычно приправляемые мисо или соевым соусом, они являются особенно хорошо сбалансированным и питательным способом наслаждения  местными продуктами и опытом встреч с другими, собравшись, вокруг томящегося горшка не только ради трепезы, но и ради душевного разговора делает этот стиль еды более привлекательным.

В некоторых регионах традиционно ели лапшу как их основной продукт, скорее, чем рис. Типы и способы приготовления варьируются от места к месту, но репрезентативными являются лапша из пшеничной муки, такие как kenchin udon, плоский hoto и шире 

 

okirikomi, все они готовятся как ароматизированные супы с овощами; а также гречневая лапша kate-soba, приготовленная с овощами и подается с холодным соусом для окунания.

Такая богатая минералами, питательная и сбалансированная еда и «медленный» подход к приготовлению и наслаждению является как раз самым сердцем washoku.

Dashi stock

Пикантная база washoku, богатая глутаматами

Определяющий элемент вкуса в washoku, dashi stock готовится из таких сухих продуктов, как ламинария комбу, в katsuobushi стиле высушенные (законсервированные)  скумбрии и грибы shiitake. Dashi незаменим для всех супов, вареных или томленых блюд, и лапши; это даже придает вкус и аромат аemono приготовленным салатам. Его отличительная пикантность называется umami, хорошо известный в кулинарных кругах за рубежом и широко принимаемый как шестой вкус после сладкого, кислого, горького, острого и соленого вкусов.

umami происходит от определенных аминокислот и нуклеотидов, естественным образом содержащихся в морских и сельскохозяйственных продуктах. Когда эти сырые продукты высушиваются,  концентрация umami растет. Katsuobushi обладает наиболее концентрированным вкусом umami и является, вероятно, наиболее часто используемым ингредиентом dashi. Не удивительно, что в его создании участвует долгий многонедельный традиционный процесс: изготавливается рыбное филе, тушится  (томится) на медленном огне, обваливается, подвергается сухому копчению, обрабатывается спорами плесени и высушивается на солнце, чтобы придать им твердую форму и сложный вкус umami.

Анчоусы, сушеные водоросли kombu kelp и грибы shiitake в сушеном виде  — это другие ингредиенты, обычно используемые для приготовления dashi. Они могут использоваться отдельно или в комбинации, в зависимости от блюда. Региональные традиции и семейные предпочтения также вступают в игру при определении способа изготовления dashi. Животные и растительные ингредиенты хорошо работают вместе, усиливая другие вкусы и привнеся глубину и интенсивность  — это синергетический эффект — то, почему обработанные скумбрия и сушеные водоросли kombu kelp часто сочетаются.

В отличие от пресловутых лакомств французской кухни, dashi легко и быстро приготовить, и не требует ничего, кроме этих сушеных ингредиентов, воды и совсем немного минут времени.

Ключом к созданию полноценного комплекта dashi является контроль температуры. Чтобы приготовить чистый комплект без горького постороннего вкуса, вы должны начать с холодной воды и медленно нагрейте ингредиенты до температуры не выше 80 ° C, или кипятите на слабом огне.

Водорастворимые глутаматы в хорошо приготовленном dashi stock имеет интенсивный umami и дразнящий аромат, которые усиливаются такими основными приправами washoku, как соевый соус и мисо. Тот факт, что такой аромат может быть извлечен даже начинающим поваром в мгновение ока на любой домашней кухне, обязан трудоемким шагам, связанным с производством каждого ингредиента, будь то консервирование выдержкой или сушка на солнце или оба эти способа.

Miso

Очень универсальное биотическое совершенство

Мисо, как и соевый соус, является здоровым ферментированным продуктом, который играет ключевую роль в приготовлении приправы для washoku еды. Обе

приправы имеют общие корни в Китае, но еще 1300 лет назад уже начал эволюционировать, чтобы соответствовать японской диете. К концу 1500-х годов они стали подлинно японскими приправами с пикантным ароматом и интенсивными umami, совсем не похожими на их Китайские аналоги.

Традиционно как важный источник белка, мисо можно разделить на три типа: сделанные исключительно из соевых бобов, вид сделанный с рисом, а третий сделан с ячменью. Последние два используют соевые бобы в качестве вторичного ингредиента.

Поскольку он производится из местных ингредиентов, мисо различается по цвету, вкусу, и оттенки вкуса зависят от того, где это сделано. Также есть множество рецептов по всей Японии для использования. Его часто варят, например, с рубленой рыбой или мясом и овощами, чтобы получить сгущенные пасты, которые едят с рисом или используется в подливах и соусах. Частично высушенный на солнце дайкон или соленый баклажан и другие овощи часто маринуют в мисо. И мисо, конечно же, важная приправа для его одноименного супа — незаменимый спутник риса в диете washoku.

Мисо является отличным маринадом для рыбы и мяса, поскольку помогает сохранить, удаляет неприятные запахи и добавляет пикантный аромат. Более жирные рыбы с синими спинками, такие как скумбрия часто тушат с мисо чтобы смягчить их соленый специфический аромат. Вареный дайкон, репа или заливная konnyaku обычно подается с соусами на основе мисо, в то время как блюдо, известное как dengaku, содержит мисо в качестве своей основной приправы: кусочки тофу жарятся на гриле, намазываются пастой и слегка обжариваются.

Обычно используемый в соусах, для приготовленных aemono способом салатах, мисо также хорошо сочетается с такими постоянными составляющими западной еды, как масло, масло и сливки. Со своей потрясающей многогранностью, мисо является одной из величайших особенностей washoku.

Соевый соус

Абсолютно естественный усилитель вкуса

Незаменимая всесторонняя приправа для washoku, соевый соус выпускается в нескольких цветах и ароматах — некоторые темные, некоторые светлые, некоторые почти бесцветные, а некоторые слабо сладкие. Koikuchi темный соевый соус является стандартным типом, используемым во всех частях Японии, но его вкус и аромат варьируются в зависимости от региона к региону. Светлый соевый соус Usukuchi популярен в Kyoto и его окрестностях. Бесцветный «Белый» соевый соус используется в Nagoya и его окрестностях, а соевый соус со сладким вкусом характерен приготовления в Kyushu.

Темный цветной соевый соус необходим в Японии, так как является соусом для погружения для таких универсальных фаворитов, как nigiri-zushi и sashimi. Этот насыщенный соус с концентрированными umami и тонким ароматом бобов, как говорят, помогают успокоить нервы. Темный соевый соус является отличным маринадом для жареной рыбы и мяса и его легкий намек на ваниль в носу делает его прекрасным сочетанием для фруктовых компотов и соусов или блюд из ягод. При добавлении в тушеную рыбу, темный соевый соус улучшает запах и  повышает фактор umami. Как интенсивный цвет koikuchi соевого соуса может притупить яркость овощей, также для некоторых блюд светлый usukuchi или бесцветный «белый» соевый соус сочетается с dashi, богатым umami.

Соевый соус также используется для ароматизации takikomi gohan, блюд из риса, приготовленных на пару вместе с другими ингредиентами. При добавлении в жареный рис или плов как последний штрих, соевый соус придает аппетитный жареный аромат. Обязательная приправа для aemono приготовленных салатов, соевый соус также прекрасно сочетается со всеми видами масла.

Sake

Неотъемлемая часть кулинарной традиции Японии

Sake  — ликер, сваренный из риса. Большинство его основных ингредиентов состоят 1,3 части воды на 1 часть риса, по весу и волшебный плесень Aspergillus oryzae обеспечивает ферменты, необходимые для расщепления крахмала  в составе риса до сбраживаемой глюкозы и до других сахаров, которые формируют его вкус.

Сложные и тонкие ароматы, производимые этими малочисленными и простыми ингредиентами, варьируются от региона к региону, и действительно, от пивоварни до пивоварни. И так же, как разные сорта винограда есть в вине, есть разные сорта риса и в sake.

От измельчения риса до прессования и фильтрации каждой драгоценной капли moromi сусла в жидкость, которую мы знаем и любим, это трудоемкий процесс, требующий от двух до трех месяцев. Многие деликатные шаги на этом пути являются еще одним фактором за большим разнообразием ароматов, найденных в sake, производимыми, разными пивоварнями.

Роль пивовара toji не может быть недооцененным. Он отвечает за выбор сырья и управление всем производственным процессом. С острой проницательностью приобретенного многолетнего опыта, он внимательно следит за изменениями, которые происходят в температуре и в составе сусла moromi в процессе брожения. Используя биотику в своих интересах, он направляет естественную деятельность A. oryzae для создания sake, соответствующего виду и репутации продукта его пивоваренного завода.

В то время как sake варится в основном зимой, любая партия этого напитка используется на разных этапах зрелости через годичный цикл потребления. С конца зимы до весны, свежее sake доставляется на рынок. В ближайшие месяцы и в течение лета напиток созревает, приобретая более богатый и более мягкий вкус. Эти естественные изменения в его вкусе являются частью его очарования, и ласточкин хвост с учетом сезонных нюансов являются точкой сосредоточия washoku. Поэтому наслаждение sake по своей природе привязан к японской кулинарной традиции.

В сочетании с проверенными временем способами, ультрасовременные технологии позволили создать невероятный спектр возможностей. С его широким ароматом и вкусовыми качествами, sake дополняет не только washoku, но и другие мировые кухни. С продолжающимся ростом его популярности за рубежом, все больше людей проявляют интерес к особым стилям и отличиям многих японских пивоваренных регионов.

Приправы

Строительные блоки хорошего вкуса

Уксус

Японские уксусы включают наиболее часто используемый прозрачный или «белый» уксус, сделанный из полированного риса и красновато-коричневого уксуса, известного как akazu, который сделан из осадка, отжатого moromi сусла оставшегося после sake. Аkazu подвергается трехлетнему созреванию и, следовательно, приобретает более интенсивный и насыщенный вкус, чем обычный мягкий уксус. Этот зрелый уксус обычно используется в изысканных

sushi ресторанах в Токио. Другой тип уксуса kurozu, или черный уксус также производится из риса, но подвергается воздействию солнца во время брожения. И есть уксусы из других зерновых и фруктов, хотя объем производства составляет лишь небольшую долю по сравнению с рисовым уксусом.

В Японии принято считать, что при утомлении или отсутствии аппетита следует есть блюдо с уксусом, поэтому в знойные летние дни регулярно подаются приготовленные на уксусе салаты aemono, заправленные уксусом. Несомненно, уксус является отличным стимулятором аппетита; Он также эффективен для удаления рыбных запахов из морепродуктов и предотвращения пищевых отравлений. Добавленный к маленькой рыбе, приготовленной в соевом соусе, уксус снимает соленость и делает рыбу настолько нежной, что даже кальциевые кости легко перевариваются; это также помогает дольше сохранять блюдо. Когда мелкую рыбу готовят на гриле или жарят во фритюре целиком, а затем маринуют в уксусе, аналогично их можно легко есть с головы до хвоста. Рыбу с белой мякотью, скумбрию, kohada gizzard shad и японский шамад из mamakari часто маринуют в уксусе для антибактериального эффекта и для достижения хорошего баланса между солеными и кислыми вкусами. Несколько капель уксуса смягчают мясо и улучшают его вкус, а также уменьшают жирное послевкусие. Маринованные уксусом репа и имбирь стимулируют аппетит; последний, известный как gari, является стандартным сопровождением к sushi. Уксус способствует выделению слюны и, таким образом, способствует пищеварению, а также снижает кровяное давление и уменьшает как висцеральный жир, так и липиды крови. Его приятная кислинка и антибактериальные свойства способствовали развитию культуры sushi в Японии так же, как и обилие хорошего риса и рыбы.

Mirin

Сделанный путем сбраживания смеси shochu дистиллированного спирта, риса, выращенного с плесенью Aspergillus oryzae, и приготовленного на пару, мирин является уникальным подсластителем в Японии. Менее сладкий, чем сахар, имеет заниженный, мягкий вкус. Его несколько капель избавляют яичные блюда от их яичного запаха и освежают кастрюлю с тушеной рыбой. В то время как мисо и соевый соус являются двумя основными приправами washoku, мирин часто используется для усиления umami блюда. При смешивании с любым из этих двух, получается отличный соус для мяса, который создаст хорошую глазурь для жареной или тушеной рыбы. Жареный угорь в Kabayaki-style с мирином и соевым соусом – японская классика, от которой текут слюни.  Смешивание мирина и соевого соуса с фруктовыми нектарами, ягодами, помидорами в виде пюне или томатной пастой открывает богатство возможностей получения маринада для говядины, свинины и птицы, от которых пальчики оближешь.

Соль

Три вида морских солей используются в washoku: крупнозернистая, мелкозернистая и жареная. Менее распространены moshio или соль, добываемая из морских водорослей и горная соль yamajio, произведенная в районе Okuaizu префектуры Fukushima. Крупнозернистая соль используется для размягчения овощей для маринования и соления рыбы на гриле, а в качестве приправы используются мелкозернистая соль и moshio. В Kyoto соль, обогащенная сакэ, используется для приправления тушеных овощей и прозрачных супов.

Сахар

Нерафинированный черный тростниковый сахар Okinawa богат минералами. Используется для приготовления тушеной свиной грудинки, он не только освежает запах мяса, но и помогает снизить уровень липидов в крови. Сахар из Wasanbon, приготовленный в префектуре Tokushima, имеет тонкий, соблазнительный вкус и является незаменимым ингредиентом для сладостей wagashi.

Yakumi

Пикантные, острые и острые удары

Кулинарный термин для трав и других натуральных сырых растительных средств, используемых в washoku  для специй и для гарнира продуктов, yakumi передает  поэтическое чувство сезона, поскольку они придают антибактериальные и вкусовые свойства блюдам. Они также стимулируют аппетит своими яркими и благоухающими ароматами.

Yuzu — это цитрусовый фрукт, который ценится за элегантный аромат. Он используется в течение всего года, но в разных ипостасях: весной собирают его молодые листья, цветы, цветочные чашечки и плоды; летом его молодые зеленые фрукты поступают на рынки; когда дни становятся короче, появляется его зрелый желтый плод. Yuzu цедра часто используется в прозрачных супах и тушеных блюдах, в то время как его сок осветляет соусы.

Перец Sansho также оживляет washoku через сезоны. Его бутоны и цветы украшают прозрачные супы и тушеные на медленном огне блюда. Молодые ягоды sansho улучшают тушеные и томленые блюда, тогда как порошок сделанный из их сушеных зрелых фруктов является обязательным ароматизатором для жареного угря.

Wasabi — Васаби снижает риск употребления в пищу сырой рыбы, предотвращая пищевые отравления с помощью острого антибактериальные свойства. Свежетертый васаби классически сопровождает sashimi, nigiri-zushi и  soba лапшу, чей нежный букет действует противовес его ударной силе пощипывания в носу.

Shiso perilla бывает двух видов: красная и зеленая.

Его молодые почки украшают sashimi и уменьшают его рыбный запах. Его ярко-зеленые листья используются для раскрытия розовые и красные цвета sashimi.

Myoga Zingiber имеет тонкий аромат и вкус, похожий на имбирь. Он используется как приправа и как гарнир для sashimi и лапши. Раннеспелый и осенний урожай myoga сейчас культивируется круглый год.

Имбирь или shoga, в тертом виде подается с sashimi, и в маринованном виде, известном как gari все время сопровождает sushi. Она согревает тело, также, обладая, сильными бактерицидными свойствами, зимой часто используется в тушеной блюде из красной рыбы и в блюдах, приготовленных на пару.

Negi принадлежит к семейству лука-порея, и его зеленый и белый формы широко используются в супах, рецептах тушеных блюд, в тушёном мясе с зимними овощами,  в блюдах из риса donburi и лапши. Negi оказывает успокаивающее действие. Как и все yakumi, он придает  мягкий аромат и свежий пряный вкус к блюдам washoku.

Wagashi

Сладости для каждого сезона

Wagashi — это термин, используемый для отличия традиционных японских сладостей от их западных аналогов, которые известны как yogashi. Существует поразительное разнообразие форм и стилей Wagashi и они по-разному классифицируются в соответствии с используемым методом приготовления пищи, такие как приготовление на пару или выпекание, или по содержанию воды, а именно, сырые и очень влажные namagashi или omogashi, менее влажный han-namagashi и сухие сахарные конфеты higashi. Есть также продукция высокого класса jo-namagashi, которые подаются гостям, используются в качестве подарков и представляются на чайных церемониях, также любимые сладости всех детей dagashi, которых они едят как снеки.

Конфеты wagashi, подаваемые на чайной церемонии вселенная самb по себе, с огромным количеством дизайнов  и ингредиентов. Omogashi подаются с густым чаем koicha, в то время как higashi предлагаются с тонким usucha. В omogashi есть много разновидностей, таких как kinton, сладкий шарик, как правило, из бобовой пасты и покрыты разноцветными хлопьями и мягкие gyuhi пирожные делают из клейкого рисового порошка и сахара.

И omogashi, и higashi передают сезонные темы в своем дизайне и в цветах, первый типично с абстрактными нюансами цвета и формы, а последний —  с изображениями растений, цветов и передает такие темы, как весенняя вишня, летнее течение воды, осенние листья и яркие зимние пионы.

Японские зеленые чаи

Доза мгновенной безмятежности

Чашка чая успокаивает, когда мы устаем и ослабляет, когда мы чувствуем беспокойство. Существует очень много видов зеленого чая в Японии, и каждый обладает успокаивающим и заживляющим эффектом. Каждый тип имеет оптимальную температуру воды для приготовления идеальной чашки. Но независимо от типа, японский зеленый чай предназначен для наслаждения самостоятельно без сахара, молока, лимона или меда.

Следуйте инструкциям для приготовления идеальной чашки  и найдите минутку, чтобы расслабиться и оценить тонкий вкус и аромат его напитка.

Gyokuro — лучший японские чаи со сложными слоями сладости и umami. Листья его хорошо удобренных кустов затеняются от солнечных лучей до сбора урожая, и собираются только новые листья для немедленной обработки. Поскольку в gyokuro много кофеина, заваривайте в  воде намного ниже температура кипения около 65 °С. Потягивайте небольшое количество в один прием, переливая его на языке перед глотанием. Для чаепития в полдник, подавать со сладостями, которые не превосходят нежный чайный профиль, например, мягкие кондитерские изделия из nerigashi, приготовленные из рисовой муки и бобовых.

Sencha является наиболее распространенным зеленым чаем. Его кусты выращивают при полном солнечном свете, но как и gyokuro собирают только новые листья. Чтобы заварить, используйте воду с температурой от

70 °C до 75 °C. Sencha имеет насыщенное umami и сладкий вкус, хотя и менее выраженный, чем Gyokuro. Потягивайте также небольшое количество, переливая его на языке перед глотанием. Наслаждайтесь второй чашкой для небольшой горечи таннина и третий —  для затяжного аромата и освежающей терпкости. С этой последней, третьей чашкой чая подаются самые лучшие сладости. Sencha можно также заваривать холодной водой.

Bancha производится из листьев и стеблей, оставшихся расти на кустах после первого урожая sencha. Этот чай богат  катехинами и витамином С. Для заваривания залить кипятком и выключить тепло как только вода начинает кипеть снова. Hojicha — это древесный чай, сделанный из  жареных sencha или bancha. Эти три формы японского чая пьют ежедневно, часто с едой. Bancha, в частности, отлично подходит для жирной пищи.

Повседневная washoku вокруг города

На этих страницах мы познакомим вас с кулинарным туром из washoku фаворитов в повседневной жизни, начиная традиционной еды, относящейся к периоду Эдо (1603–1867), заканчивая адаптации западной кухни, которые появились после Meiji (1868–1912), когда Япония открыла свои порты. Даже с этими случайными предложениями, преданный шеф-повар Washoku постоянно стремится к совершенству. Эти продукты могут быть на скорую руку, однако их приготовление – это не что иное, как следование духу, который соблюдался на протяжении веков.

Soba

Таланты изготовителя soba определяют вкус, текстура и цвет этой популярной лапши

Soba, или гречка, принадлежит к семейству горчицы. Крахмалистый эндосперм ядра, богатый витаминами группы В, измельчают в тонкий порошок, который затем смешивают с водой, замешивают, формуют в плоское тесто и нарезают на длинную лапшу. Выращивание soba началось в Японии в 700-х годах. Поскольку гречиха может быть собрана в течение двух месяцев после посадки даже в холодном климате, зерновые культуры были ценным источником питания в трудные времена. В 1600-х годах была разработана технология изготовления лапши; к 1800-м годам в замковом городе Эдо, в нынешнем Токио, работало 3700 магазинов по продаже лапши soba. Soba, любимый фаст-фуд жителей города Эдо, был также желанным блюдом, которым наслаждались на сезонных и церемониальных собраниях, поскольку, как говорили, нити лапши гарантировали долгую удачную жизнь.

Есть два основных способа употребления лапши soba: mori-soba едят в холодном виде, опуская пучок в слегка крепкий соевый соус. Kake-soba подается горячим, с лапшой, погруженной в остром бульоне. Первый проще, а лучший выбор для наслаждения — это тонкий аромат самой гречихи.

В Edo-soba Hosokawa, в специализированном ресторане soba в Токио, готовят одну из самых лучших soba лапши в столице. В поисках ароматной гречки, выращенной в богатой минералами почве, владелец шеф-повар Takashi Hosokawa посетил более 200 фермы, чтобы найти источник этого основного ингредиента. Он  пропускает свои soba зерна через шелушитель и размалывает их в жерновой мельнице в углу своего ресторана. Он не использует никакой другой муки, кроме собственноручного помола на своей мельнице на месте.

«Soba считается одним из самых простых блюд в традиции washoku. Качество основного ингредиента напрямую влияет на его вкус», — комментирует он. Hosokawa делает лапшу soba от руки с нуля, опираясь на годы практики.

«Лапшу soba трудно сделать, потому что мука не содержит достаточно глютена для того, чтобы тесто соединилось. Вот почему я тщательно измельчаю семена гречихи в мелкий порошок. Это облегчает замешивание и раскатывание теста.

Сколько воды добавить, зависит от сезона, погоды и влажности окружающей среды».

Как только вода размешивается с мукой для приготовления soba и до тех пор, пока лапша не нарезается, для приготовления одной партии требуется примерно 20 минут. Скорость и точность являются ключевыми, чтобы сохранить деликатный вкус и аромат гречихи. Когда все будет готово, свежесрезанную лапшу кипятят в течение 20 секунд, затем их погружают в холодную воду для уплотнения и укладывают на бамбуковый поднос seiro для mori-soba.

Когда поднос с mori-soba подается, налейте немного соуса для погружения из предоставленной бутыли в вашу чашку choko, добавляя нарезанный зеленый лук и wasabi по вкусу. Затем возьмите несколько пучков лапши палочками, опуская в соус только их концы, и заглатывайте их, не разжевывая слишком много, наслаждаясь их тонким ароматом, когда они плавно скользят по горлу. С каждым глотком, через сложный аромат соуса погружения, тщательно приготовленного из бульона dashi stock, обнаруживается еще один аспект этого простого и вечно популярного блюда.

Закусочные Shokudo

Аутентичный домашний стиль приготовления еды

Sugamo Tokiwa подает свежеприготовленный на пару рис и с пылу с жару miso суп с 50 видами аппетитных домашних блюд. Вы можете собрать свою собственную еду, выбрав основное блюдо, такое как sashimi, жареная рыба, тушеная рыба или панированные во фритюре блюда и гарнир, например бланшированная зелень, заправленная соевым соусом, картофельный салат или тертый дайкон с вялеными

молодыми анчоусами. С рисом, супом miso и солеными огурцами, добавленными на ваш поднос, теперь у вас есть полностью сбалансированное блюдо washoku. Домашняя атмосфера ресторана расширяет его проницательный подход к поиску только лучших ингредиентов. Морепродукты покупаются ежедневно на рыбном рынке; рис выращивается независимыми фермерами в префектуре Akita. Но

самым привлекательным для Tokiwa является то, что вы можете наслаждаться этими прелестями по разумным ценам, и никогда не устанете от их обильных предложений даже если бы вы ели там каждый день.

Udon

Лапша сваренная до упругости для каждого покупателя

Вместо того, чтобы стремиться к последовательности, владелец шеф-повар Yoshihiro Hiraoka превосходит своих соперников (перещеголяет) со своей лапшой udon: он подбирает их размер и мягкость для каждого клиента. Он подает более тонкую лапшу своим женщинам-клиентам, например, более толстую — голодной толпе во время обеда. Тем, кто спешит, он предлагает приготовленную лапшу с «правильной» твердостью; посетителям, сидящим в в более неторопливом темпе, возможно, наслаждаясь sake с едой, он подает лапшу приготовленную al dente — аль денте, чтобы они продержались дольше.

«После замеса теста из пшеничной муки и воды, его оставляют на один день. Но как только тесто раскатано и нарезано, оно должно быть приготовлено немедленно»,- говорит он, объясняя сроки готовки, которые он вкладывает для каждой порции. Как и soba, udon едят  теплым или холодным. Первый из упомянутых, kama-age udon подается в воде, в которой лапша приготовлена и дополнительно с соусом; kake-udon представляет собой лапшу в соевом бульоне с различными гарнирами, такие как темпура, овощи и яйца.

Unagi

Пухлые филе угря на гриле, мягкие на языке

Подается в kabayaki-style, длинные и тоненькие угри, называемые по-японски unagi, филе, жарят на гриле и поливают сладким и пикантным соевым соусом. Чаще всего приготовленные таким способом unagi подают  на слое пропаренного белого риса в лакированном подносе либо в чаше. Как идеальный заряд энергии, блюдо особенно популярен жарким знойным летом. В регионе Kansai на западе Японии (преимущественно в Osaka и Kyoto), филе угря окунают  в соус и готовят на гриле, а в восточном регионе Kanto (Токио и его окрестности) угорь сначала пропаривают, а затем поливают для гриля.

«В Nodaiwa», — говорит Masayoshi Ichikawa, работающий в кухне этого заведения в стиле Эдо в течение более 40 лет, «до пропаривания мы готовим филе без соуса на предварительном этапе, известном как shirayaki. Затем мы пропариваем их в течение от одного часа до 90 минут, чтобы удалить лишний жир».

После приготовления на пару наступает основной процесс гриля. Филе опускают в поливальный соус из сои и мирина, и готовят на гриле в огне древесного угля. Эти шаги повторяются четыре раза, позволяя соусу проникнуть в филе и углубить вкус. Каждый нежный кусочек буквально тает во рту.

Yakitori

Владение огнем древесного угля, чтобы приготовить доведя каждую часть к совершенству

Yakitori, или жареные кусочки курицы на шампурах, является одним из самых популярных блюд из мяса птицы в Японии. Torikashin, в Токио привлекает клиентов широким меню, включающим почти каждую съедобную часть птицы, начиная с мясистого uropygium на хвосте, до мяса на шее и диафрагмы в дополнение к более распространенным предложениям, такие как бедра, крылья и субпродукты.

Владелец шеф-повар Tadakazu Yasuda говорит: «Мы закупаем птиц в возрасте от 70 до 120 дней, так как их мясо имеет лучший баланс вкуса и нежности». Перед жаркой мясо нарезают на единообразные кусочки и разбрызгивают sake, шаг, который усиливает и блеск и аромат. Соль — главная приправа. Части, которые не имеют вкуса, такие как желудки, слегка обжариваются на гриле, затем окунаются в маринаде из соевого соуса, мирина и красного вина. Высококачественный древесный уголь Bincho предпочтительнее, из-за сильного сухого тепла.

«Мясо готово, когда снаружи хрустит, а в центре  едва готово. И мастер занимается определением этого всю свою жизнь», — подчеркивает Yasuda сосредоточенно. Когда вы кусаете каждый блестящий кусок, снятый с вертела, его ароматный сок наполняет ваш рот. Как по волшебству, белое мясо и печень остаются недожаренными в центре.

Oden

Скромная солянка, доведены до новых высот с избранными ингредиентами

Вкусное блюдо из множества различных видов рыбных котлет и овощей, приготовленных на гриле в dashi stock, oden подается в горячем виде.

Когда готовят в Kanto-style, бульон заправляется соевым соусом; в Kansai используется соль. Гинза Ginza Yasuko в Токио предлагает oden, приготовленный в густом бульоне, который особенно хорошо сочетается с sake. К тому же Yasuko предлагает такие оригинальные вещи, как желе из konnyaku, приправленное острым перцем и kiritanpo, поджаренные лакомые кусочки риса, спрессованные на кедровых шпажках. Редис дайкон является особенно популярным продуктом; Yasuko хакупает их из разных регионов каждый сезон, чтобы приобрести самые лучшие продукты на рынке. Жирных или сильно ароматизированных ингредиентов избегают, чтобы не нарушать тонкий баланс в супе. Hisashi Ishihara, владелец-шеф-повар второго поколения предполагает, что «хороший баланс соблюдается когда в чаше около 30 видов предложений и  каждый поглощает ароматы других. Oden действительно как bouillabaisse по-японски — смесь морепродуктов и овощей, приготовленных вместе».

Donburi

Рис и гарнир, все в одном

Donburi — сытные блюда из риса с одним блюдом подается в глубокой миске и увенчан богато приправленной едой, такой как tempura  или приправленный sashimi или икра. Oyako-Don по умеренной цене является очень популярным обеденным выбором. В специальной сковороде готовится порция курицы и яиц в бульоне dashi stock, заправляется соей и мирином; затем все это укладывается на слой риса. В ресторане Sawacho, после того, как курица готовится в приправленном бульоне, шеф-повар вливает одно взбитое яйцо, готовит пока оно не пузырится, затем добавляет еще одно яйцо, стараясь, чтобы смесь была легкой, воздушной и бархатистой на языке. Поедание свежеприготовленного на пару риса в такой же порции, что и вкусные гарниры — большая привлекательность Donburi.

Tonkatsu

Заимствован из западной кухни, и переосмыслен, чтобы дополнить рис со вкусом свинины

Панированная свинина во фритюре подается с тонко нарезанной капустой в tonkatsu, блюдо, которое в специализированном ресторане Ponta в Токио называют katsuretsu, вместо термина котлета. Хотя некоторые магазины обслуживают оба части: и филе свинины и поясничную часть, шеф-повар Ponta Yoshihiko Shimada предлагает только последнее, тщательно готовя их по своему семейному  рецепту. Обрезав жир, который он использует как масло, Shimada медленно жарит каждую панированную корейку при низкой температуре 120˚C. Медленный огонь придает светло-золотистый цвет корке, и образует ароматный сок, когда вы нарежете толстый, но нежный слой. Несмотря на бледный вид и нежный кусок, благодаря жарке на топленом свином сале, котлета имеет глубину аромата, которая особенно подходит для его таких его сопровождений, как рис и мисо суп.

Ramen

Многокомпонентные ингредиенты дают ему сложный пикантный аромат

Японский ramen, классическая троица суп, лапша и гарниры, имеет свои корни в Китае. Тогда как китайская версия подается с универсальным бульоном, который также ароматизирует жареные продукты и другие блюда, ramen суп в Японии готовится специально для этого блюда.

До 1950-х или 60-х годов, ramen в Японию тоже подавали в универсальном супе по-китайски. Постепенно ramen-повара начали работать над своими рецептами, чтобы усовершенствовать и отличить их собственный профиль вкуса магазина. Эти усилия породили сегодня разнообразный ассортимент супов, в которых много местного и индивидуального вкуса. Японский ramen повара продолжают усовершенствовать блюдо как целое — даже лапша теперь значительно различается от севера к югу по всей стране.

Среди местных рецептов, которые стали мейнстримом — это Sapporo ramen с самого северного главного острова Hokkaido и Kyushu ramen с юга. Последний славится своими супами на основе свиных костей, и существует  много разных версий, особенно сделанные в Hakata, Kurume, и Kagoshima.

В целом запасы ramen содержит базовые ингредиенты, как куриные или свиные кости, морепродукты или их комбинации, приправленные соей, мисо или солью. В независимости от разницы в рецепте, суп имеет неизменный вкус umami и разнообразную насыщенность. Лапша может быть очень толстой, толстой, тонкой или прожаренной. Гарниры, такие как жареная chashu свинина и маринованные побеги бамбука также варьируются от места к месту. В Sapporo ramen овощи жарят и перемешивают  с супом в wok; эта смесь затем выливают в лапшу. Типичная миска ramen содержит семь-восемь ингредиентов, но есть те, которые сделаны с более чем из 30.

Эти многие факторы в сочетании с производством не только концентрированный опыт вкуса, которые мы знаем и любим как ramen, но и радость открытия оригинальных версий в каждом регионе и месте, где это сделано.

Izakaya

Паб в японском стиле для расслабленных перекусов и заварки (отвары)

Люди собираются в izakaya, чтобы насладиться sake или пивом за хорошим разговором. В Shinsuke, владелец магазина четвертого поколения, предлагает пиво и одну марку sake,

это было установленным элементов в меню паба, когда он был впервые открыт. Здесь еда играет вспомогательную роль к напиткам: все блюда подаются по отдельности, без гарнира, но в огромном количестве, более 40 видов были придуманы для этого.

Сидеть за стойкой, где вы можете вступать в разговор с владельцем или шеф-поваром, а также с коллегами, является

еще одной изюминкой вечера в Izakaya. Вы можете заказать то, что вам нравится на вашей собственной платформе  и приятная атмосфера позволяет легко пойти одному как будто с группой друзей.

Okonomiyaki

Вкусные блины (лепешки, оладьи) — хрустящие снаружи, теплые и пушистые внутри

Блин okonomiyaki сделан из жидкого теста из пшеничной муки вместе с такими сердечными ингредиентами, как яйца, мясо и тертая капуста. Есть два типа: более толстый, происходящий из Osaka, и более тонкий стиль, родом из Hiroshima и заполнены лапшой soba. С первых дней как уличная еда после Второй мировой войны, в стиле Hiroshima okonomiyaki  добилась национальной славы как фишка этого города. В Токио ресторан Бон подают блины в стиле Hiroshima изготовленном на заказ стальном teppan -теппановом гриле. Владелец-шеф-повар Mitsuru Ishimatsu считает эту еду «одним из лучших способов наслаждения сезоном капусты». ”Измельченные листья заполняют каждый хрустящую корочку оладьи вместе с лапшой soba и мясом; целиком покрывается тонким яичным омлетом и взбрызгивается специальным соусом. Чтобы углубить аромат добавляются такие приправы, как сушеный рыбный порошок, семена белого кунжута и обжаренные во фритюре крошки темпуры.