Новости Хлебопекарная промышленность

Новые подходы к разработке кондитерских и хлебобулочных продуктов

Автор:профессор Синявский Ю.А.

Питание — важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека.

Именно поэтому организация питания населения на научно-гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи.

Разработка инновационных технологий производства функциональных сортов хлеба, мучных кондитерских, макаронных и кондитерских изделий, характеризующихся высокой пищевой ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме, является одним из перспективных направлений в решении проблем улучшения здоровья населения и предупреждения развития многих заболеваний.

Наиболее рациональным способом создания функциональных продуктов в хлебопекарной, макаронной и кондитерской отраслях является введение в рецептуру данных продуктов натуральных ингредиентов растительного и животного происхождения, нетрадиционных для этих отраслей, что позволяет повысить пищевую ценность хлеба, макаронных и кондитерских изделий, улучшить их органолептические и физико-химические показатели, создать группу новых сортов, интенсифицировать технологические процессы производства, улучшить качество при переработке сырья с низкими хлебопекарными и макаронными свойствами, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья.

Основными технологическими задачами разработки продуктов функционального назначения являются

  • выбор обогащающих ингредиентов, их количеств, комплексов и соотношений в комплексе
  • исследование влияния этих комплексов на свойства полуфабрикатов
  • качество готовых изделий
  • выбор стадии, способа и формы введения функционального ингредиента в продукт
  • внесение уточнений и изменений параметров отдельных стадий процесса получения готового продукта

В то же время необходимо так разработать технологию, чтобы учесть потенциальную возможность функциональных ингредиентов не изменять потребительские свойства пищевого продукта.

Использование плодовых и овощных пюре при производстве кексов

  • Существенным недостатком кексовых изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна.
  • В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значительной коррекции: увеличении содержания витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности.
  • В связи с этим, актуальными являются разработки, направленные на создание технологий кексовых изделий с применением такого нетрадиционного растительного сырья, как тыквенное, апельсиновое, морковное и свекольное пюре

Морковное пюре является источником каротиноидов, в частности, β-каротина, витаминов В1, В2, В3, В5, В6, В7, С и Е, минеральных веществ (натрия, кальция, калия, фосфора, железа, йода и бора), незаменимых аминокислот, моно- и дисахаридов, пектиновых веществ.

Органические кислоты морковного пюре представлены, в основном, свободной яблочной, а также лимонной, фитиновой, гликолевой, аскорбиновой, хинной, кофейной, галловой, хлорогеновой и бензойной.

Ежедневное употребление морковного пюре укрепляет организм, повышая его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Тыквенное пюре — один из наиболее перспективных источников белка, липидов, моно- и дисахаридов, целлюлозы, пектиновых и минеральные веществ, в том числе калия, кальция, железа, магния, глицеридов линоленовой и олеиновой кислот, витаминов С, В1, В2, В5, В6, Е, РР, каротиноидов и очень редкого витамина Т, способствующего ускорению обменных процессов в организме, свертыванию крови и образованию тромбоцитов, витамина К, необходимого для свертывания крови.

Апельсиновое пюре – источник лимонной кислоты, сахаров, витаминов С, В1, В2, РР, каротина, пектиновых и азотистых веществ, клетчатки, фитонцидов, эфирных масел и минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрия). Апельсиновое пюре может быть использовано для профилактики и лечения гипо- и авитаминозов, в качестве средства, возбуждающего аппетит и улучшающего пищеварение.

Свекольное пюре содержит большое количество белкового азота – до 40 % — 45 %, из аминокислот присутствуют такие, как глутаминовая, аспарагиновая, аргинин, серин, лизин, валин, изолейцин, лейцин, обнаружены, правда в небольших количествах, тирозин, пролин, фенилаланин, цистин, триптофан, метионин и др.

Пищевых волокон, в частности клетчатки содержится от 0,8 % до 1,0 %, пектиновых веществ – от 0,7 % до 2 %.

Общее содержание органических кислот составляет 7,25 % на сухое вещество.

Кроме этого, свекольное пюре – это источник витаминов С, Р, В2, каротина, а также целого ряда минеральных веществ.

Исходя из исследований, как отечественных специалистов хлебопекарной промышленности, так и их зарубежных коллег, для выработки специальных сортов мучных изделий, в том числе для диетического питания, более практичным и перспективным следует признать технологии их производства с применением готовых мучных смесей и премиксов.

В последние годы емкость рынка муки сокращается. Имеет место выбытие мощностей и падение производства в регионах, отдаленных от основных зон выращивания зерна.

Испытывают сложности слабо диверсифицированные мукомольные предприятия, не имеющие цехов по производству других продуктов переработки зерна: фасованной муки, мучных смесей, круп, макаронных изделий, комбикормов.

Для потребителя использование готовых мучных смесей по сравнению с мукой обладает определенными преимуществами, такими как:

минимизация трудозатрат;

оптимизация закупок и хранения сырья;

снижение рисков ошибки при дозировании ингредиентов;

обеспечение стабильного качества сырья и готового продукта;

сохранение возможности разработки уникальных рецептур конечных изделий.

Использование мучных смесей позволяет минимизировать трудозатраты и время производства за счет отсутствия необходимости отбора и дозирования входящих в рецептуру ингредиентов, которые уже в оптимально необходимых пропорциях включены в смесь.

При этом каждый вид готовых мучных смесей имеет свой уникальный состав.

При использовании готовой мучной смеси в процессе производства, в тесто вносятся только те компоненты, которые в нее не входят, но предусмотрены рецептурой на конечный продукт – вода, маргарин и т.п.

Это позволяет потребителю снизить вероятность ошибки в дозировании и составе компонентов.

В результате конечное изделие, получаются стабильным по качеству.

  • Использование готовых мучных смесей исключает необходимость внесения большого количества составляющих, что в свою очередь оптимизирует закупку и хранение сырья.
  • Нет необходимости поддержания на складе широкого ассортимента ингредиентов, контроля их сроков годности, а также поступления сопроводительной документации от поставщиков
  • Помимо изложенных преимуществ, производство продукции из готовых мучных смесей позволяет гибко и оперативно решать вопрос расширения ассортимента конечных изделий на их основе, в том числе за счет эксклюзивных рецептур.
  • На базе каждого наименования готовой мучной смеси возможно создание нескольких рецептур конечных изделий.

Готовые мучные смеси – это готовые смеси на базе продуктов помола из пшеничной или ржаной муки для производства хлеба (включая мелкоштучные изделия) и мучных кондитерских изделий, содержащие в себе все входящие в рецепт долго хранящиеся компоненты и добавки и служащие для выполнения определенных технических задач при выпечке.

Премиксы отличаются от ГМС в основном тем, что в них мало или совсем нет муки. В этом случае основная часть муки вносится уже дальнейшим переработчиком.

Зато они содержат все остальные компоненты ГМС, определяющие характер изделия и определяющие его технологические свойства.

Вместе с отобранными специфическими для изделия видами муки, эти улучшители или входящие в них функциональные компоненты, являются гарантом того, что почти независимо от оборудования пекарни будет достигнут максимально хороший результат.

В состав улучшителей включают следующее сырье для продуктов питания с технологическим эффектом:

набухающая мука/крахмал (прошедшие гидротермическую обработку);

солодовая мука и экстракты;

сухая пшеничная клейковина

различные виды сахара и продукты засахаривания крахмалов, как сироп глюкозы или мальтодекстрины;

сухие молочные продукты;

растительные и животные жиры и масла; — красящие продукты питания (например: тёмные солодовые продукты, порошок шпината, порошковый вишнёвый сок, экстракт морковный);

улучшители муки (аскорбиновая кислота, цистеин);

эмульгаторы (например: лецитин, моно- и диглицериды, также эстированные;

стеарол лактилат, полиглицерин эстер, пропиленглюкол эстер и.т.д);

окислители и регуляторы кислотности (молочная,- уксусная и лимонная кислоты, включая их соли, кислые фосфаты);

загустители и стабилизаторы, включая модифицированные крахмалы (например: альгинаты, КМЦ, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева);

заменители сахара и подсластители; — красители;

ферменты (амилазы, протеазы, ксиланазы, целюлазы/гемицеллюлазы).