Лаборатория Молочная и маслосыродельная промышленность Новости

Лучшая практика:Контроль входного сырья на молокоперерабатывающем заводе

Эксперты Молочного союза Казахстана, Сельскохозяйственной организации по продовольствию ООН (ФАО) и журналисты 4 июня посетили молочный завод компании «ФудМастер».

Цель пресс-тура —  ознакомление и дальнейшая демонстрация опыта крупных предприятий – лидеров отрасли по контролю входного сырья, гарантирующих безопасность продукции.

Участники визита получили возможность увидеть, как на одном из крупнейших отраслевых предприятий региона организован процесс приема молока на переработку.

Продукция завода соответствует новым требования безопасности ЕАЭС (Техническому Регламенту Таможенного Союза 021 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции»).

«На примере «ФудМастер» мы увидели, что современные технологии в Казахстане обеспечивают натуральный вкус молока и молочной продукции. Самое главное, обеспечить его безопасность. Потому что мы увидели, что есть контроль и на приемке сырья, на приемке на заводе. Каждый этап переработки – бесконтактное производство. Это позволяет избежать все проблемы, которые связаны с «диким» молоком. Также мы увидели и интересно было посмотреть, что именно чистота молока позволяет продлить сроки хранения молока в условиях холодильника. Если молоко очень чистое и прошло все технологические процессы, то оно до 7 дней может стоять. В Европе кисломолочная продукция хранится до 20 дней. Это не значит, что там есть консерванты, это значит, что промышленность развита на таком уровне, что молоко настолько чистое, что нет бактерий, провоцирующие процессы»,- подчеркнула руководитель по агробизнесу Инвестиционного центра Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) Инна Пунда.

Представители «ФудМастера» рассказали, как на протяжении многих лет компания создавала собственную сеть молокоприемных пунктов, охватывающих Алматинскую, Туркестанскую  и Павлодарскую области.

Всего на безвозмездной основе охладителями, специальными фильтрами были оборудованы 200 таких пунктов.

Автопарк «ФудМастера» оснащен современными молоковозами Renault и MAN с функциями охлаждения молока и автоматической мойки. Специалисты компании на регулярной основе проводят обучение фермеров и заготовителей, объясняют, как правильно заготавливать безопасное и качественное молоко.

Такой комплекс мероприятий позволяет «ФудМастеру» обеспечивать свои заводы молоком соответствующего требованиям Техрегламента непосредственно на ферме, а его входной контроль по целому ряду физико-химических и микробиологических параметров в собственной лаборатории позволяет поставить 100% заслон некачественному или опасному сырью, гарантируя максимальную безопасность и качество готовой продукции.

«Лаборатория на сегодняшний день оснащена на достаточно высоком уровне. В первую очередь при входном контроле мы проверяем на наличие антибиотиков. Если есть антибиотик, молоко вообще не принимается. Мы проверяем каждую партию молока. Это первый показатель по безопасности, который мы проверяем. Далее мы определяем соматические клетки, показывающие болезни вымени. Кроме этого, мы определяем микробиологические показатели. Общее микробное число, физико-химические показатели: кислотность, жир, плотность, показатель рН, наличие или отсутствие воды. Также определяем молоко фальсифицировано или нет»,- рассказал заведующий производством завода «ФудМастер»  Таланбек Тугелбаев.

Нам было продемонстрирована проверка молока на соматику. Этот показатель определяется автоматически на аппарате «Мини соматос» в течение времени меньше чем минута.

«Соматическую клетку в сыром молоке определяем с помощью препарата мастоприм. Берем 10 мл молока и 5 мл мастоприма. Заливаем, затем перемешивается и автоматически определяется показатель.  Измерение делаем 2 раза, берем среднее значение»,- рассказала лаборант завода.

Напомним, что по инициативе Молочного союза Казахстана при поддержке проекта ФАО, и Европейского банка реконструкции и развития (ЕБРР), в партнерстве с НПП «Атамекен», и общества по защите прав потребителей «САПА» была разработана Дорожная карта с целью преодоления Казахстаном в рамках членства в Таможенном союзе трудностей по внедрению отдельных требований названных выше техрегламентов по безопасности сырого молока. С 1 января 2020 года перерабатывающие заводы будут не вправе принимать сырое молоко, не соответствующее требованиям техрегламента ТС.

По словам исполнительного директора МСК Владимира Кожевникова, учитывая сжатые сроки, оставшиеся до вступления в силу ТР ТС, отраслевой союз взял на себя инициативу по активной реализации Дорожной карты.

«Для нас как для перерабатывающего предприятия бесценны любые инициативы, направленные на повышение качества производимого сырья. Именно сырье является основой создания высококачественной молочной продукции, и мы поддерживаем самостоятельно процесс обеспечения предприятия безопасным сырьем, работая в нескольких направлениях. На молокоприемных пунктах мы обучаем фермеров необходимым  правилам гигиены, помогаем им проводить первичные анализы, проводим регулярные аудиты на фермах и молокоприемных пунктах с целью контроля соблюдения санитарных норм, наличия ветеринарных справок, даем  рекомендации по улучшению системы  кормления. И уже непосредственно на заводе мы проводим строжайший входной контроль: на чистоту молока, на отсутствие антибиотиков, и еще более 17-ти параметров безопасности. Только за последние девять лет компания инвестировала в создание молокоприемных пунктов, молоковозов и систему контроля холодовой цепочки свыше 4,5 млн.евро», — рассказал заведующий производством завода «ФудМастер»  Таланбек Тугелбаев.

Между тем, качество отечественного молочного сырья оставляет желать лучшего. По данным Молочного союза Казахстана, техрегламентам ТС не отвечает 50% (или около 700 тысяч тонн) молока, поступающего в промышленную переработку.

Еще более критическая ситуация наблюдается в сегменте частных хозяйств. Анализ, проведенный специалистами ФАО и МСК, выявил, что критериям техрегламента ТС соответствует лишь 10% сырого молока, поступающего из личных подсобных хозяйств (ЛПХ).

Очень странно, считает эксперт ФАО Инна Пунда, что молоко от частных продавцов, безопасность которого не подтверждена никакими документами, пользуется высоким спросом у населения – согласно результатам проведенного в этом году исследования, треть населения Казахстана потребляет неупакованное молоко и молочную продукцию. В европейских странах, например, эта культура давно изжила себя, да и в России доля такого молока в общем объеме потребления очень незначительна.

«Существуют мифы, что разливное молоко, от частных торговцев, реализуемое во вторичной таре, из бидонов, бочек во дворах жилых домов, вдоль автотрасс, в условиях стихийной торговли, полезно для здоровья. На самом деле все с точностью до наоборот. Молоко из бочки никак не обеспечивает и не гарантируется безопасность продукции для здоровья человека. Уверена, что когда возникают вопросы о качестве и безопасности молочной продукции в Казахстане, потребители должны ориентироваться только на мнение официальных экспертов отрасли, таких как Молочный союз Казахстана», — прокомментировала Инна Пунда.

По ее словам, «дикое» молоко может нести в себе серъезные риски, нетолько связанные с болезнями, которые передаются от животных к человеку, а также такие риски, как наличие следов антибиотиков, которые являются очень опасными для человека, что могут вызывать резистентность к антибиотикам.

«Техрегламент, который является нашим ориентиром всей молочной промышленности,  ставит определенные пределы по наличию бактериального обсеменения, по наличию соматических клеток и самое важное, по концентрации антибиотиков. Антибиотики должны полностью отсутствовать в молоке.  Применяя такой регламент сегодня, основываясь на выборочных данных Молочного союза видим, что порядка 90 процентов сырья, которая на сегодня принимается, не соответствует. У нас остается всего лишь 6 месяцев чтобы ситуацию исправить. Почему я говорю, что это грубые данные? Потому что в стране нет системы национального мониторинга параметров безопасности качества сырья, что есть в других странах. Поэтому мы поддерживаем инициативу Молочного союза Казахстана, чтобы провести так называемые стресс-тесты. Чтобы ориентироваться на самом деле на фактические данные, то есть сделать замер по всем ключевым параметрам на приемке сырья заводами, увидеть какая ситуация на самом деле и принимать адресные меры конкретно по каждой сырьевой зоне, чтобы ситуацию исправить»,- рассказала И.Пунда.

«Зачастую нарушения связаны именно с недопониманием. Люди часто не понимают, что  молоко с антибиотиком нельзя сдавать переработчикам. Не понимают, что какие-то воспалительные процессы    требуют особого контроля, потому что именно на выходе не будет соответствующей продукции. Очень важно развивать ту доверительную систему связей между сдатчиком и переработчиком, чтобы люди работали в диалоге и понимали друг друга. Именно тогда получится устойчивая цепочка поставок и сбыта,  когда будут доверительные связи и  стороны будут понимать свою роль в данной цепочке»,- пояснила экономист ФАО.

Сегодня только заводы обладают технологиями, способными обеспечить чистоту и безопасность молока, солидарен с мнением эксперта ФАО Владимир Кожевников. Но в условиях Казахстана усилий одних лишь крупных предприятий недостаточно, чтобы гарантировать соответствие молочного сырья техрегламентам ТС. Необходимо создавать единую систему его контроля по всей цепочке, от фермеров-производителей до перерабатывающих предприятий.

«Создание такой системы, в которую войдут не только заводы, но и общенациональная сеть аккредитованных молокоприемных пунктов — задача государственной важности. Сегодня более 90% молока поступает на переработку от мелких и средних товарных хозяйств, и именно они нуждаются в помощи, в том числе в информационной поддержке. Мы благодарны нашим партнерам по проекту в лице ФАО и ЕБРР за разработку обучающих и информационных материалов для казахстанских сдатчиков молока на заводы», — отметил Владимир Кожевников.

Следует отметить, что на сегодня мощность завода  «ФудМастер» составляет порядка 150 тонн молока.

«За смену работает 2 оператора. Мастер оператор управляет более 20 процессами одновременно. Он смотрит на монитор, выбирает опеделенные рецепты и вносит в программу в автоматическом режиме и на выходе на фасовке мы можем увидеть какая продукция фасуется на автоматах»,- рассказывает Таланбек Тугелбаев.

По его данным, производство выпускает сегодня 83 наименований: сюда входят и обычное молоко,  десертная группа, творожная группа,  йогуртная группа, молоко с длительным сроком хранения. Производится 35-40 наименований только йогурта.

На мой вопрос, когда в Казахстане будут производить закваски для молочной продукции, Таланбек Тугелбаев отметил:

«Производство закваски это достаточно сложный и кропотливый труд, необходимы очень высокие санитарные нормы предъявляются к этому. Потому что от закваски зависит многое. Если она будет иметь какие-либо отклонения, то и готовую продукцию мы можем и не получить. Мы закупаем закваски для йогурта в Европейских странах».

Он также пояснил мне каким образом получается молоко определенной жирности:

«Молоко к нам приходит с различной жирностью. Это зависит от кормовой базы, от содержания коров. И многие другие многие факторы влияют на содержание жира. По технологическому процессу после того, как мы сделали приемку молока, определили все физико-химические и микробиологические аспекты, мы разрешили это молоко к производству, происходит процесс сепарирования. То есть это разделение молока на обезжиренное молоко и на получение  сливок. Сливки получаются около 38-39 процентов жирности. Обезжиренное молоко – это молоко 0,05 процентов жирности. Далее идет процесс нормализации. Допустим мы хотим получить 1,5 процентное молоко. Для этого мы соединяем обезжиренное молоко и сливки, таким образом получаем конкретно определенную жирность. После того, как мы нормализовали молоко, дальше его начинаем отправлять на те или иные технологические процессы, как пастеризация, сквашивание, или получение обычного питьевого молока».