Здоровое питание Масложировая промышленность Новости Статьи

Как отличить сливочное масло от спреда?

В любом казахстанском магазине можно увидеть самые разные виды сливочного масла. Еще большее разнообразие масел можно наблюдать на рынках. Но все ли то, что называется маслом, – масло?  

Автор материала поделился  с читателями своими наблюдениям и обращает внимание на то, как выбрать в магазине настоящее масло, а не  продукт, который маслом не является. 

Масло –  очень древний продукт, используемый в пищу. А маргарин и спред появились гораздо позже.

Маргарин изобрели во Франции в конце  XIX века, когда император объявил  вознаграждение  тому, кто изготовит заменитель сливочного масла, чтобы накормить солдат в армии и бедняков.

Спред разработали диетологи как продукт здорового питания к концу 1960-х,  в Советском Союзе он впервые появился в 1970-х годах. Однако не получил широкого распространения, так как для населения было привычнее потребление сливочного масла,  а  это был незнакомый продукт со странным названием.  В настоящее время все производители Казахстана в ассортименте имеют спреды, отличающиеся низкой себестоимостью. И их количества намного  больше, чам самого масла. . К примеру, в магазинах можно встретить в ассортименте одного производителя четыре-пять  видов спреда на один-два вида масла. Себестоимость же производства настоящего масла в наших условиях очень высока.

Маслоделие сегодня является одной из основных отраслей молочной промышленности. Масло – это пищевой продукт, в котором главной составляющей является молочный жир, от 80 до 98%.

Согласно технологическим нормам, требуется 20 литров молока на производство 1 кг масла. Вот поэтому происходит резкий скачок цен на молоко в осенне-зимний период и, соответственно, наблюдается дефицит сливочного масла.

Для производства  спредов и масла используются  схожие технологические процессы, и осуществляются они практически на одном и том же оборудовании. Отличие между маслом и спредом заключается только в разном  количестве сливок внутри продукта. Известно, что для масла обычно используются натуральные сливки. А спреды состоят из определенного сочетания коровьего молока (могут использоваться и сливки, и молоко, и пахта) с его неотъемлемой составной частью  – растительным маслом (подсолнечное, оливковое, кукурузное, пальмовое и т. д.). Иногда в спреды  добавляют дополнительные ингредиенты, к примеру,  пищевые волокна, и обогащают витаминами.

Выбирая спред либо сливочное масло,  необходимо внимательно изучать состав.  Некачественный продукт содержит трансизомеры жирных кислот. А они  являются причиной возникновения атеросклероза сосудов и ишемической болезни сердца, приводят к диабету и онкологическим заболеваниям.

Содержание трансизомеров в продуктах переработки растительных масел и животных жиров регламентируется техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 024/2011), принятым 9 декабря 2011 года и  вступившим в силу  1 июля 2013 года. Согласно этому ТР, содержание трансизомеров в продуктах снижалось поэтапно с семилетним  переходным  периодом.  Если ранее в них допускалось содержание таких трансизомеров от 8 до 20%, то с этого года должно быть не больше 2% от содержания жира.

 

А чем же отличается спред от маргарина? Отличие  в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет. Для получения маргарина часть масел подвергается гидрогенизации, а после готовятся эмульсии, на основе воды. На данный момент основным потребителем маргарина является кондитерская промышленность.

Принципы организации технологического процесса получения спредов на предприятиях молочной и масложировой промышленности имеют определенные различия. Связано это со сложившимися особенностями технологии сливочного масла и маргарина. Сливочное масло вырабатывается из молочных сливок, в которых жир находится в дисперсном фазовом состоянии, а маргарин получают из жировых смесей с непрерывной жировой фазой. Именно состояние жировой фазы в исходном сырье и является первопричиной расхождений в технологии сливочного масла и маргарина и, соответственно, определяет организацию процесса получения спредов по типу маргарина или сливочного масла. 

«Плохой» и «хороший» холестерин

В сливочном масле очень много холестерина,  как и в красном мясе, креветках и омарах.

Как определяется в энциклопедии, холестерин — органическое соединение, природный полициклический липофильный спирт. Он обеспечивает устойчивость клеточных мембран в широком интервале температур. Холестерин необходим для выработки витамина D, выработки надпочечниками различных стероидных гормонов (включая  кортизолальдостерон, половые гормоны:  эстрогены,  прогестерон, тестостерон), желчных кислот.

В 1859 году Марселен Бертло доказал, что холестерин принадлежит к классу спиртов, после чего французы переименовали холестерин в холестерол. А в русском, немецком, венгерском и в некоторых других языках сохранилось старое название — холестерин.

Около 80% холестерина вырабатывается самим организмом, остальные 20% поступают с пищей. Каждый день организм среднего человека синтезирует от 1 до 5 г холестерина.

Атеросклероз возникает, если в крови очень много холестерина низкой плотности. Он повреждает оболочку внутренней стенки сосуда, накапливается в ней, в результате чего образуются атеросклеротические бляшки, которые потом превращаются в кашицу, кальцинируются и закупоривают сосуд. Поэтому холестерин считался опасным, а содержащие его продукты были объявлены буквально злом.

Однако, ученые установили, что бывает как «плохой», так и «хороший» холестерин. И для профилактики атеросклероза недостаточно уменьшить уровень «плохого» холестерина. Важно поддерживать на должном уровне «хороший», без которого невозможна нормальная работа внутренних органов.
Благодаря лабораторным исследованиям, проведенным группой исследователей Германии и Дании, было установлено, что компонентом плазмы крови, который может не только связывать, но и нейтрализовать опасные бактериальные токсины, являются липопротеиды низкой плотности — носители так называемого «плохого» холестерина. Получается, что «плохой» холестерин помогает поддерживать иммунную систему человека. Поэтому надо просто следить за тем, чтобы уровень «плохого» холестерина не превышал известную норму, и все будет в порядке. 

Сливочное масло VS спред

Под упаковкой сливочного масла часто может скрываться спред или даже маргарин.

Срок хранения сливочного масла в охлажденном состоянии — до 35 суток. . А если масло заморозить до минус 18 градусов, то хранить его можно дольше.

Качественное сливочное масло имеет легкий кремовый оттенок. Слишком желтый цвет говорит о том, что в его состав добавлен краситель.

Принято считать, что чем больше процент жира, тем масло желтее, этим и пользуются производители, подкрашивая продукт. Настоящее, качественное сливочное масло — гораздо светлее, почти белое, но не снежно-белое.

Если на поверхности масла вы заметили темные пятна, значит  перед вами заплесневелый  продукт.

Настоящее сливочное масло практически не имеет собственного аромата. Если вы ощущаете слегка кисловатый аромат, это должно вас насторожить.

Опустите кусочек масла в горячую воду, оно должно полностью растаять и расплыться по поверхности воды желтыми сверкающими капельками. Кусок маргарина или спреда будет продолжать плавать в горячей воде практически в неизменном виде, а при попытке размешать его ложкой будет делиться на более мелкие кусочки.

Настоящее сливочное масло остается твердым в течение примерно получаса. Если масло через пять минут после морозилки можно намазать на хлеб, то знайте: это — маргарин!

Натуральное масло довольно быстро портится.

Морозильник вам поможет определить качество сливочного масла. Настоящее масло без растительного жира через  десять минут вне морозильника будет откалываться кусками и крошиться, спред  же будет резаться ровными кусочками.

Понаблюдав за тем, как происходит процесс плавления масла на разогретой сковородке, можно с высокой степенью точности определить его качество.

Качественное масло на сковородке должно растапливаться равномерно, без образования воды и беловатой пены. Изобилие пены прямо укажет на избыток в нем молочной сыворотки и недостаточное количество молочного жира.

На разогретой сковороде сливочное масло сразу растает и зашипит, издавая при этом приятный аромат. Спред же будет медленно плавиться, издавая неприятный  запах.

Принеся масло из магазина, отрежьте от него небольшой кусочек, положите на тарелку и  оставьте его на час при комнатной температуре.

Натуральное сливочное масло, в отличие от спреда, хоть и станет мягким, однако сохранит свою форму и не растечется по поверхности тарелки.

Внимательно изучите состав продукта. Заодно взгляните на срок годности: слишком большой срок хранения масла будет прямо свидетельствовать о наличии в нем консервантов. И наоборот:  чем меньше срок годности продукта, тем меньше в нем химии.

Лучше покупать сливочное масло, упакованное в фольгу, а не в пергаментную бумагу, так как она пропускает свет, а значит, масло быстрее портится.

Качественное сливочное масло однородное, блестит на срезе и легко размазывается на хлебе.

Спред или маргарин также производят по ГОСТУ, но ГОСТы на них разрешают добавление большого количества ароматизаторов, консервантов и эмульгаторов. Именно поэтому срок хранения спреда часто превышает 100 дней, тогда как сливочное масло хранится не более 35 суток. 

Цена 

Цены на сливочное масло, спреды и маргарины зависят от производителя.  В ТЦ средней руки возле дома я нашла около 40 наименований  нашей продукции. Были производители казахстанские, в том числе из Алматы, Караганды, Актобе, ВКО, были и зарубежные –  из РФ, Франции, Белоруси и Финляндии.

На прилавке  находилась продукция, расфасованная в основном  по 180, 200, 400 и 500 граммов.  Также  встречалась продукция килограммовой фасовки в пластмассовой  упаковке.

Но основная масса  была  упакована в фольгу по 180 либо 200 граммов.

Из всех  наименований около 80% составляли спреды. Их стоимость варьировалась в зависимости от фасовки и массовой доли жира.  Встречались спреды с массовой долей жира от  60  до 72,5% . Чаще всего  – с  массовой долей жира 72,5% и массой 180 граммов. Самое дешевое из них стоило 149 тенге, самое дорогое – 305.

В спредах указан ГОСТ Р 52100-2003. Максимальный срок хранения –   при 18 градусах – до шести  месяцев.

На одной из упаковок был указан такой состав: масло из коровьего молока, заменитель молочного жира, молоко сухое обезжиренное восстановленное, ароматизатор пищевой натуральный, «сладкосливочное масло», консервант (сорбат калия). А на другом продукте указано: «Спред растительно-сливочный; состав: высококачественные растительные жиры и масла, натуральное сливочное масло, молоко сухое восстановленное, ароматизатор, идентичный натуральному «Сливки», краситель натуральный ᵦ -каротин».

Сливочное масло казахстанского производства оказалось самым дешевым из всех присутствующих.

ГОСТ не везде указан, в некоторых указывается только ГОСТ 32261-2013. По крайней мере на  трех упаковках нашла именно такой ГОСТ. А в одном продукте Карагандинского производства  увидела  ГОСТ Р 52253.

Повсюду указывается, что продукт произведен из пастеризованных сливок. Только в масле производства Франции и Финляндии в составе были нормализованные либо пастеризованные сливки, вдобавок в одном случае – закваска, в другом – молочнокислые микроорганизмы. Там, где содержатся молочнокислые микроорганизмы, срок годности указан до 8 мес., а при 200  – до 18 мес.

Сливочное масло, фасованное по 180 граммов 72,5%  стоит 545 тенге, встретились также цены в 645 и 749 тенге, а другое масло  с 79%  по 180 граммов  стоило 999 тенге (РФ).

В сливочных маслах в основном указана массовая доля 82 либо 82,5% и упакованы они по 200 граммов. Стоимость таких масел  – от 375 (производство Казахстана) до 1679 тенге (производство Финляндии). Цена на маргарин была сравнительно низкая и составляла от 80 до 120 тенге.

Таким образом, мы разобрались если не на высоком научно-экспериментальном уровне, ну хотя бы на экспертном, в вопросах отличия. Теперь выбор за нами. Выберем ли мы полезность и удовольствие или все-таки вопрос цены превыше всего.  

Автор: Жанбота Толеген

Статья опубликована в журнале «Аграрный осектор», №3 (37) за сентябрь 2018 года.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *