Мы публикуем серию материалов по вопросу цены на мясо, чтобы понять суть. До этого мы рассказывали вам о факторах, которые влияют на цены в животноводстве.
Сегодня рассказываем о разделке туши и о том, каким образом определить цену на мясные отрубы и нарезки. В конце статьи вы найдете схемы разделки мяса в разных странах.
Итак, вы задумали проект о разведении домашнего скота для прямой продажи потребителю. Вы уже определили, какой скот выращивать, какая инфраструктура вам понадобится, проверена почва вашего пастбища. Остается еще один вопрос: сколько вы должны брать с клиентов?
Неважно, продаете ли вы половинки, четвертинки или отдельные куски, сначала нужно узнать себестоимость продукции.
Каковы ваши затраты на выращивание этого животного с первого дня до дня убоя?
В любом начинании делового характера необходимо сразу начать вести записи для того, чтобы знать прибыльность затеи или его отсутствие. После того, как узнать себестоимость производства, вы можете использовать некоторые инструменты, которые помогут вам определить, какую цену захотите установить на свой фермерский продукт.
Следует понимать, что стоимость производства будет варьироваться в зависимости от породы животного и методов производства (например, откорм зерном, откорм травой).
Процентное соотношение, используемое для определения «веса туши», варьируется в зависимости от того, какое это животное (говядина, свинья, баранина), какой породы животное и способа производства.
Итак, для примера предположим, что у нас есть бык породы Ангус, которого кормят травой, и его убойный вес составляет 58 процентов от его живого веса, и затраты на доведение этого животного до убойного веса составляют 1,35 доллара США за фунт (0,453592 кг) живого веса.
Определение стоимости вашего животного:
1. Начните со стоимости живого животного за фунт (как упоминалось ранее, затрат на выращивание животного).
2. Разделите эту сумму на 58%, чтобы получить «подвешенную стоимость» («hanging cost»). (Животное теперь является «тушью» после того, как оно было забито и определяется новая стоимость за фунт «веса туши».)
3. Добавьте стоимость за обработку, доставку и т.д. к «подвешенной стоимости».
4. Разделите общую сумму на 65%, чтобы получить стоимость «вырубки» (разделение туши на отдельные куски мяса, то есть стоимость разделки туши).
5. Разделите стоимость разделки на процентную надбавку, которую хотите получить, чтобы достичь цены «розничной стоимости», на которую вы в конечном итоге нацеливаетесь.
Пример: Стоимость живого животного = 1,35 доллара за фунт (0,453592 кг).
1,35 доллара США разделить на 58% = 2,33 доллара США.
2,33 доллара США плюс 0,65 доллара США (плата за обработку фунта) = 2,98 доллара США.
2,98 доллара разделить на 65% = 4,58 доллара.
Это окончательная стоимость превращения животного в цельные куски мяса.
4,58 доллара разделить на 75% = 6,11 доллара.
Цена продажи 6,11 доллара за фунт даст вам 25% прибыли на ваш продукт.
Как видите, на каждом этапе процесса происходит снижение конечного выхода готового продукта. Таким образом, стоимость за фунт будет расти с каждым шагом от живого животного до разделки и упаковки продукта.
Приведенный выше пример даст вам приблизительную цену, которая поможет вам извлечь прибыль. Имейте в виду, что это самая «грубая» оценка. Ее могут изменить многие переменные. Например, количество жира. Каким образом вы собираетесь разделывать? Получаете куски с костями или без костей? При разделке только на мякоть, общее количество продуктов после обвалки снизится.
То, какое животное вы перерабатываете, также влияет на процент продукта, который вы в конечном итоге получите.
В Пенсильванском университете разработали таблицу, в которой описывается средний процент выхода в процессе разделки свинины, говядины и баранины. Вы можете скачать документ на сайте https://animalscience.psu.edu/
По ссылке: https://animalscience.psu.edu/outreach/programs/meat/pdf/meatlabpricelistf2011.pdf/view.
MeatLabPriceListF2011.pdf
В документе говорится, что при переработке животного в тушу средний процент выхода свинины составляет около 70 процентов, говядины 60 процентов и баранины 50 процентов.
Превращение этой туши в отдельные куски мяса: средний выход на кусках с костями составляет 75—80% массы туши для свинины, 65—70% для говядины и 70—75% для баранины. Нужно отметить, что дальнейшая обработка могут снизить вес конечного продукта.
При выдерживании туши происходит потеря влаги из-за испарения. Применение термической обработки также может снизить конечный выход. Используя эти инструменты, вы будете в состоянии сделать приблизительную оценку количества продукта, который вы будете продавать, каковы ваши затраты и какую цену установить, чтобы заработать прибыль.
Говядину разделывают по различным схемам: в Австралии, в США, В Южной Америке, во Франции, в Германии своя. Поэтому сортовые отрубы по названиям, размерам и конфигурациям отличаются везде. Однако где бы она не разделывалась, вкус премиальных и альтернативных стейков одинаков.
Каждый отруб и его мякоть также различается по вкусу, плотности и запаху.
Выбранная схема напрямую влияет на количество частей говядины. Название частей говядины также зависит от схемы. В зависимости от способа разделки, туша дает разные порции, которые будут сильно отличаться по таким свойствам как текстура, количество мышечной ткани, жира и скорость жарки.
Американская разделка:
Австралийская разделка:
Разделка в РФ:
