Аналитика Зерновая промышленность Качество и безопасность Новости Хлебопекарная промышленность

Качественные характеристики мукомольных достоинств зерна пшеницы

В настоящее время в Казахстане мониторинг собранного зерна проводит МСХ РК, что позволяет получить развернутую картину по количеству и качеству зерна, поступившего на хлебоприемные предприятия в разрезе областей.

В своем докладе под названием «Сравнительная характеристика качества казахстанской пшеницы урожаев 2016 – 2017 годов» о качестве мукомольного зерна в трех северных областях рассказала научный сотрудник лаборатории глубокой переработки продукции растениеводства ТОО «КазНИИПСХП» А.А.Махамбетова.

По ее данным, в структуре посевных площадей Республики Казахстан главную позицию занимают посевные площади зерновых культур, основное производство которых сосредоточено в трех северных областях (Акмолинской, Костанайской и Северо-Казахстанской), что обусловлено благоприятными природно-климатическими условиями. На долю этих областей ежегодно приходится порядка 75% от общереспубликанского валового сбора зерна и более 80% производства пшеницы.

В 2016 году вследствие обильных осадков и расширения площади посевов, урожай зерновых составил 23,8 млн тонн, что явилось самым высоким показателем за последние пять лет.

По данным Минсельхоза РК, урожай зерновых и зернобобовых культур в Казахстане в 2017 году сложился в объеме порядка 21,5 млн. тонн, не дотянув до результата 2016 года чуть более 2 млн. тонн. В сезоне 2017 маркетингового года оказалась более низкой и урожайность (14,2 против 15,4 ц/га годом ранее), и уборочные площади не дотянули до прошлогодних более 60 тыс. га, составив 15 млн. 295,4 тыс. га.

Наибольший объем зерна в 2017 году стране принесла Северо-Казахстанская область, аграрии которой намолотили 5 млн. 627,5 тыс. тонн. Следом идёт Костанайская область с результатом 5 млн. 225,3 тыс. тонн. Замыкает тройку лидеров Акмолинская область — 5 млн. 123,9 тыс. тонн.

В последние годы производство пшеницы в Казахстане находится на уровне 14-24 млн. тонн, в любые, даже в низкоурожайные годы Казахстан полностью обеспечивает свои внутренние потребности в зерне, которые составляют в среднем 7-8 млн. тонн в год, экспортный потенциал на уровне 7 – 12 млн. тонн и переходящие запасы – 7-8 млн. тонн.

В настоящее время в Казахстане мониторинг собранного зерна проводит МСХ РК, что позволяет получить развернутую картину по количеству и качеству зерна, поступившего на хлебоприемные предприятия в разрезе областей. Вместе с тем, в Казахском научно-исследовательском институте переработки сельскохозяйственной продукции ежегодно проводятся работы по сбору данных о качестве выращиваемого зерна пшеницы в северных регионах Казахстана.

Пшеница 3-го класса является продовольственным зерном, наиболее широко используемым при переработке на муку, продукты глубокой переработки, такие как сухая пшеничная клейковина и т.д.

Одним из основных показателей качества, определяющих технологические свойства и класс зерна пшеницы являются количество и качество клейковины.

Согласно СТ РК 1046-2008 к 3 классу относится зерно пшеницы с содержанием клейковины в диапазоне 23 – 25%, и качеством клейковины 20 – 100 ед. ИДК. Однако оценку класса пшеницы определяют еще и такие показатели как натура зерна, число падения, массовая доля белка, сорная и зерновая примеси и, если один из показателей качества не соответствует требованиям стандарта для классов, то его переводят на класс ниже.

Одним из главных показателей мукомольных достоинств зерна пшеницы — его выполненности является натура.

Научными исследованиями и опытом работы мукомольных предприятий подтверждено, что чем выше натура, тем более выполнено зерно (при прочих одинаковых показателях качества), т.е. оно содержит больше эндосперма и меньше оболочек, что, в конечном счете, определяет получение большего количества муки и меньшего количества отрубей.

Согласно ГОСТ 1046-2008 «Пшеница. Технические условия», показатель натуры для сильных и ценных сортов пшеницы должен находиться в пределах 710 г/л – 760 г/л и выше, а для переработки в муку натура должна быть не менее 730 г/л для обеспечения выхода муки (рисунок 3).

Одним из наиболее важных факторов, характеризующих хлебопекарные свойства зерна, в частности, пшеницы и ржи, является активность амилолитических ферментов (амилаз), показателем которой служит «число падения». Его значения для товарной классификации зерна установлены в СТ РК 1046 – 2008 для зерна пшеницы 3 класса на уровне не менее 160 с (рисунок 4).

По результатам мониторинга качества зерна пшеницы урожаев 2016 – 2017 годов ТОО «КазНИИПСХП» определено:

Таким образом, сравнительный анализ данных МСХ РК и ТОО «КазНИИПСХП» показали, что качественные характеристики зерна пшеницы урожая 2017 года значительно выше, чем в предыдущем году, что объясняется влиянием на качество урожая погодных условий — одного из важных факторов, определяющих технологические свойства зерна пшеницы.

Проведен анализ данных проб по «силе» пшеницы. Исследования показали, что по всем показателям качества только пробы №1 и №2 по количеству клейковины являются удовлетворительными филлерами в соответствии с общеизвестной классификацией по «силе», однако по реологическим свойствам, таким как объемный выход хлеба (Wальвеографа) и P/L, они являются ценными пшеницами, остальные пробы являются хорошими и отличными улучшителями.

В Акмолинской области переработкой сельхозпродукции занимаются 319 предприятий, в том числе 55 мукомольных предприятий с производственной мощностью 954,0 тыс. тонн в год.

При фактическом потреблении одного человека 120 кг хлебопродуктов (в пересчете на муку) в год, ежедневная потребность г. Астаны и Акмолинской области в данном виде продукта составляет 528 тонн, в месяц – 15840 тонн и в год 192720 тонн.

В 2016 году произведено муки мелкого помола 434233 тонн или рост на 23% к 2015 году. Загруженность предприятий по производству муки составило 43,0% (в 2015 г. – 3,27%). Износ технологического оборудования предприятий (по представленным анкетам) в среднем составляет 23,4%.

Наряду с положительными тенденциями развития, существуют проблемы, тормозящие развитие перерабатывающей отрасли АПК:
— высокая степень износа технологического оборудования предприятий по переработке сельхозпродукции;
— низкий уровень промышленной обработки сельхозсырья;
— недозагруженность мощностей перерабатывающих предприятий из-за отсутствия сырья;
— недостаточный уровень конкурентоспособности продуктов переработки из-за низкого качества заготавливаемого сырья и, как результат, высокая доля импорта по некоторым из них; несоответствие предприятий пищевой промышленности международным стандартам управления качеством;
— низкий уровень интеграции науки и предприятий перерабатывающей отрасли.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *