ЮНЕСКО — культурный орган ООН — признал фрунцузский хлеб — багет как нематериальное культурное наследие человечества.
«Artisanal know-how and culture of baguette bread», то есть «Ремесленное ноу-хау и культура багета» был внесен в 2022 году в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
Такое решение приняла Семнадцатая сессия Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия. Эта сессия проводилась в Королевстве Марокко, в Рабате с 28 ноября по 3 декабря 2022 года.
Напомним, что к нематериальному культурному наследию относятся обычаи, обряды, праздники и другие формы выражения, которые передаются из поколения в поколение, постоянно воссоздаются, формируют у сообществ чувство самобытности и преемственности.
В соответствии с Конвенцией о нематериально культурном наследии, принятой в 2003 году, в ЮНЕСКО создали два списка – Репрезентативный и Перечень традиций, нуждающихся в охране.
В этом году в Репрезентативный список были поданы 46 заявок. Полный список можете посмотреть здесь.
Добавим, что в список в 2022 году из Казахстана было выдвинуто «традиционное исполнительское искусство: танец, кукла, музыка «Ортеке» и элементы юмористических рассказов о Кожанасыре».
Что касается багета, таким образом, длинный, хрустящий французский хлеб был включен в кулинарный пантеон наряду с региональными деликатесами со всего мира.
Как было описано в заявке, Багет — самый популярный вид хлеба, который едят во Франции круглый год.
Традиционный производственный процесс включает в себя взвешивание и смешивание ингредиентов, замешивание, ферментацию, деление, расслабление, ручное формование, вторичное брожение, нанесение на тесто неглубоких надрезов (подпись пекаря) и выпечку. В отличие от других видов хлеба, багет состоит всего из четырех ингредиентов (мука, вода, соль и закваска и/или дрожжи), из которых каждый пекарь получает уникальный продукт.
Багеты требуют определенных знаний и методов: их выпекают в течение дня небольшими партиями, а результат зависит от температуры и влажности. Они также создают способы потребления и социальные практики, которые отличают их от других видов хлеба, например, ежедневные посещения пекарен для покупки буханок и специальных стеллажей, соответствующих их длинной форме. Их хрустящая корочка и текстура при потреблении вызывают специфические сенсорные ощущения.
Багет употребляют во многих случаях, в том числе во время семейных обедов, в ресторанах, а также в рабочих и школьных столовых.
Производственный процесс в первую очередь передается через обучение на производстве, совмещая школьные курсы с опытом работы в пекарне. Это обучение позволяет будущим пекарям приобретать необходимые знания об ингредиентах, инструментах и процессах.
The baguette is the most popular kind of bread enjoyed and consumed in France throughout the year. The traditional production process entails weighing and mixing the ingredients, kneading, fermentation, dividing, relaxing, manually shaping, second fermentation, marking the dough with shallow cuts (the baker’s signature) and baking. Unlike other loaves, the baguette is made with only four ingredients (flour, water, salt and leaven and/or yeast) from which each baker obtains a unique product. Baguettes require specific knowledge and techniques: they are baked throughout the day in small batches and the outcomes vary according to the temperature and humidity. They also generate modes of consumption and social practices that differentiate them from other types of bread, such as daily visits to bakeries to purchase the loaves and specific display racks to match their long shape. Their crisp crust and chewy texture result in a specific sensory experience. The baguette is consumed in many contexts, including during family meals, in restaurants, and in work and school cafeterias. The production process is primarily transmitted through work-based training, combining school courses with work experience in a bakery. This apprenticeship enables future bakers to acquire the necessary knowledge of the ingredients, tools and process.
О багете, о том, как его готовят, какое значение имеет мастерство пекаря, об истории багета, об его значении во французском обществе рассказывает фильм, представленный во время заявки Франции.
ВИДЕО: Багет
Хрустящий и вкусный багет требует особых знаний и навыков. Для этого необходимо замесить тесто, дать ему подойти, сформировать батон вручную, сделать на хлебе характерные полоски – «фирменный знак пекаря».
Есть у любви к багету и социальная сторона: его едят свежим, поэтому с покупкой именно этого хлеба ассоциируются ежедневные походы в булочную, а значит общение с соседями. В хлебных магазинах Франции есть специальные полки, на которых могут уместиться багеты, пишет ресурс ООН.
Чтобы багет признали нематериальным наследием человечества в 2018 году выступили в Конфедерации французских пекарей. Этим они хотели помочь сохранить французскую традицию изготовления этого вида выпечки.
По разным данным, в стране ежегодно продается 6 миллион багетов. При этом за последнее время закрылись десятки тысяч традиционных пекарен, которым тяжелее конкурировать с хлебобулочными изделиями больших заводов, которые готовятся на автоматизированных линиях. Также рост количества сети супермаркетов, где торгуют своим хлебом, стал еще одной причиной закрытия семейных пекарен. Сейчас в стране только 35 тысяч пекарен, что на 20 тысяч меньше, чем в 1970е годы.
По данным исследовательской группы Observatoire du Pain, отслеживающей тенденции потребления хлеба, среднесуточная норма потребления хлеба во Франции среди взрослых снизилась со 143 грамм/день (5 унций/день) в 2003 году до 103 грамм/день (3,6 унций в день) в 2016 году.
Пока во Франции пекарни продают множество видов багета. Лучшими считаются традиционные багеты или просто их называют «традиции».